요리화학44 고기 누린내의 원인 고기의 누린내의 원인은 무엇일까? 요리화학을 공부하시는 여러분의 후각은 고기의 누린내의 원인에 대해 예민하실 겁니다. 수육이나 갈비찜과 같은 요리를 먹으면 한 번씩 누린내가 난다고 경험해 보신 적 있으실 겁니다. 대다수의 사람들은 고기에서 나는 누린내를 비선호하며, 많은 주부들은 고기요리를 할 때 누린내 없애기를 가장 중요시 생각하고, 심지어 고기 누린내를 너무 인식한 나머지 고기 본연의 육향까지도 지워버리는 경우가 있습니다. 고기에서 누린내가 나는 요리화학의 이유로는 신선하지 않기 때문이고, 신선한 고기를 섭취할 시 이렇다 할 누린내를 겪는 경우는 드뭅니다. 여러분들은 육회나 뭉티기와 같이 생으로 제공하는 육류요리를 먹을 때는 누린내를 경험해 보신 적 없으신 텝니다. 그것은 바로 신선한 고기를 사용해서.. 2023. 7. 2. 컨벡션 오븐의 원리 컨벡션 오븐의 원리가 무엇일까?지난 시간에 말씀드린데로 현시대 요리화학에서 가장 많이 쓰이는 기계인 컨벡션 오븐의 원리에 대해 알려드리겠습니다. 가정마다 가스레인지, 인덕션, 하이라이트를 쓰는 집들이 있을 것이고, 물을 끓이기 위한 전기포트, 커피메이커 도 가정에 따라 보유하고 계실 수도 있죠. 그리고 냉동식품, 베이킹을 집에서 하게 만들어준 에어프라이어도 구비해 놓은 집도 있을 겁니다. 오늘은 이 컨벡션 오븐의 원리에 대해 알아볼 것인데요. 이 컨벡션 오븐을 이용한 에어프라이어는 불과 5년여 만에 우리의 집에 있으면 아주 유용한 필수템으로 자리 잡았는데요. 과연 컨벡션 오븐의 원리는 요리화학에서 어떻게 사용될까요? 어떻게 식은 음식들을 맛있게 해주는 걸까요? 기름 없이 튀김이 되고, 큰 오븐에 비해 .. 2023. 7. 1. 버터와 가공버터의 차이점 버터와 가공버터은 무엇일까? 요리화학을 계속 공부하신다면 버터와 가공버터의 차이점이 어떠한 기법을 통하여 만들어 지는지에 대해 궁금증이 생기실 겁니다. 지금 현시대를 사는 우리의 식생활에는 버터와 가공버터는 빠지지 않고 사용될 겁니다. 이제는 한국인의 주식이 된 빵부터 널리 퍼져있는 양식레스토랑에 일반 가정집까지 이 버터는 우리의 식생활에 아주 밀접해 있는데요. 대형마트에 판매되고 있는 유제품 코너 버터를 보셨을 겁니다. 비슷한 용량의 버터처럼 보이지만 가격이 아주 천차만별인데요. 그뿐만 아니라 같은 브랜드인데도 가격이 다르고 또 가염, 무염 이렇게 종류가 나뉘기까지 합니다. 버터와 비슷한 제품으로 마가린과 쇼트닝도 있습니다. 이 버터에 대하여 요리화학의 관점으로 알아보도록 하겠습니다. 우선 버터의 기원.. 2023. 6. 30. 드라이에이징의 원리 드라이에이징은 어떻게 진행될까? 드라이에이징은 고기를 재우는 작업 중 하나입니다. 드라이 에이징을 하는 순간부터 고기 안에서 수많은 화학작용이 일어나며 그 작용을 토대로 여러분들에게 감칠맛을 전달할 수 있는 매개체를 만들어냅니다. 2020년대 초를 시작으로 이 드라이에이징은 외식문화에 열풍을 불러일으켰습니다. 많은 드라이에이징 전문점이 생겼으며 비단 소고기뿐만 아니라 돼지고기 등 다양한 육고기에 적용하였으며 값비싼 호텔에도 가면 이 드라이에이징을 맛볼 수 있으며 온라인시장에도 이 드라이에이징 고기를 전문적으로 취급하는 상점까지 생겼습니다. 그렇다면 이 드라이에이징은 어떻게 하는 것이며 과연 고기에 어떤 영향을 주며 어떤 맛이 날까요. 우선 에이징(aging), 숙성된 고기에 대해 먼저 알아보겠습니다. 숙.. 2023. 6. 29. 이전 1 ··· 5 6 7 8 9 10 11 다음