요리화학44 글루텐은 무엇일까요? 글루텐은 무엇일까요? 오늘은 여러분들에게 글루텐에 대한 내용을 가지고 왔습니다. 항상 요리화학에 대한 전문 내용을 알려드릴 수 있도록 노력하겠습니다. 흔히 글루텐이라 하면 밀가루를 많이들 생각하실 텐데요. 요즘 저희들의 식사의 주식으로 자리 잡은 빵을 많이 생각하실 겁니다. 이 글루텐은 빵과 밀가루 그리고 요리화학적으로 어떤 작용을 하는지 한번 알아보겠습니다. 글루텐이라 하면 밀, 호밀, 보리와 같이 곡물에 존재하는 불용성 단백질의 혼합물입니다. 여기서 추출한 글루텐은 회갈색을 나타냅니다. 저희가 많이 접하는 빵, 국수, 쿠키등과 같은 밀가루를 사용한 제품을 만들 때 반죽을 끈끈하게 해주는 것이 바로 이 글루텐인데요. 이 끈기를 이용해 효모가 만든 탄산가스를 반죽에 가두어 빵을 부풀리거나 국수의 길이를 .. 2023. 6. 24. 카라멜화 반응은 무엇일까요? 카라멜화 반응에 대해서 알아봅시다.요리화학자를 목표로 하신다면 설탕을 녹이는 것이 카라멜화 라는것을 알고 계실겁니다. 이번 시간에는 주변에서 찾아보기 쉬운 카라멜화 반응에 대해서 요리화학의 관점으로 알아봅시다! 저희가 쉽게 접하는 카라멜은 카라멜리제이션 반응에서 따온 단어인 것을 알고 계신가요? 저희의 일상에서 떼려야 뗄 수 없는 설탕을 이용하여 만드는 카라멜, 카라멜화반응에 대해서 알아볼게요. 카라멜화 반응이란 음식물에 포함된 여러 가지의 당성분이 가열해 130도 이상으로 올렸을 때 점점 갈변화되면서 고소하며 달콤한 맛을 내는 것을 뜻합니다. 130도 이상으로 올라가면서 가수분해와 전화가 일어나 포도당과 과당이 생성되고 점도가 생기며 160도 이상으로 가열 시 카라멜 특유의 향기와 옅은 갈색에서 점차 .. 2023. 6. 23. 식품 첨가제는 무엇일까? 식품첨가제의 종류와 정의 안녕하세요. 요리화학에 대해서 전문적인 내용을 알려주는 요리래버토리입니다. 오늘 알아볼 내용은 식품첨가물인데요. 여러분들은 식품첨가물에 대해서 얼마나 아시나요? 사실 식품 첨가물에 대한 내용을 알고는 계셔도 우리 몸에서 어떻게 작용하는지 대부분 사람들이 모르고 있습니다. 사실 저도 몰랐고요. 식품첨가물의 정확한 정의는 가공식품에 특별한 목적을 가지고 사용되는 첨가물 별로의 용도입니다. 식품의 제조나 가공 중에 사용되는 요리화학 첨가물들은 보통 특정한 용도를 정해두고 만들어지는데요. 그래서 용도 별로 식품첨가물의 종류가 정말 다양합니다. 식품 첨가물의 예시는 연두나 다시다 등이 있습니다. 그 외에도 향균제, 항미생물제, 와인숙성제, 살균제 등도 요리화학 식품첨가제에 포함이 되는 것.. 2023. 6. 23. 마이야르 반응은 무엇일까? 마이야르 반응은 무엇일까?요리는 단순히 재료를 조합하고 조리법을 따르는 것이 아닙니다. 마이야르는 다양한 화학반응을 포함하는 과학적 과정입니다. 맛과 향을 만드는 데 중요한 역할을 하는 반응 중 하나가 바로 마이야르 반응입니다. 우리는 마이야르 반응의 흥미로운 세계를 탐구하고 그 원리, 음식에 미치는 영향 및 요리에 적용하는 방법을 알아봅시다! 마이야르 반응은 열이 있을 때 아미노산과 환원당 사이에서 일어나는 화학반응입니다. 이 요리화학 반응은 1912년에 처음으로 반응을 기술한 프랑스 화학자 Louis-Camille Maillard의 이름을 따서 명명되었습니다. 이 과정은 다양한 조리 식품의 갈변 및 풍미 발달을 담당합니다. 마이야르 반응은 고기와 야채를 요리할 때 특히 중요합니다. 고기를 굽거나 구울.. 2023. 6. 22. 이전 1 ··· 8 9 10 11 다음