드라이에이징은 어떻게 진행될까?
드라이에이징은 고기를 재우는 작업 중 하나입니다. 드라이 에이징을 하는 순간부터 고기 안에서 수많은 화학작용이 일어나며 그 작용을 토대로 여러분들에게 감칠맛을 전달할 수 있는 매개체를 만들어냅니다. 2020년대 초를 시작으로 이 드라이에이징은 외식문화에 열풍을 불러일으켰습니다. 많은 드라이에이징 전문점이 생겼으며 비단 소고기뿐만 아니라 돼지고기 등 다양한 육고기에 적용하였으며 값비싼 호텔에도 가면 이 드라이에이징을 맛볼 수 있으며 온라인시장에도 이 드라이에이징 고기를 전문적으로 취급하는 상점까지 생겼습니다. 그렇다면 이 드라이에이징은 어떻게 하는 것이며 과연 고기에 어떤 영향을 주며 어떤 맛이 날까요. 우선 에이징(aging), 숙성된 고기에 대해 먼저 알아보겠습니다. 숙성이 잘 된 스테이크는 신선한 스테이크보다 더 부드러운 육질을 가지고 있으며 그 이유는 숙성을 진행하며 요리화학적 효소와 박테리아의 작용을 포함한 지방과 기타 유사 지방 분자들의 산화가 진행되며 적절히 숙성된 소고기는 진한 육향과 맛이 나며 고소하고 치즈와 같은 향이 생기게 됩니다. 드라이에이징을 2-3주 정도 진행할 시 연육장용이 어느 정도 진행되어 부드럽지만 퀴퀴한 냄새가 심각하지 않아 가장 적절하다고 판단됩니다. 하지만 이보다 더 긴 시간인 30-45일, 45-60일 정도의 기간이 되면 숙성이 더욱 진행됨에 따라 복합적인 맛을 내며 치즈와 같은 지독하고 퀴퀴한 맛이 나 호불호가 아주 극명하게 갈립니다. 요리화학에서 드라이에이징에 적합한 고기는 단시간 조리 방법에 가장 많이 사용되는 부위의 큰 조각이 필요로 합니다. 그래서 보통의 스테이크 전문점에서 많이 사용하는 부위인 채끝이나 아랫등심(뉴욕 스티립), 안심과 등심이 함께 있는 포터하우스와 같은 부위가 이상적입니다. 숙성되는 고기는 첫 몇 주 후에는 수분 손실이 더 일어나지 않는데 요리화학에서 그 이유를 알 수 있습니다. 바로 삼투압 때문입니다. 고기가 수분을 잃으면서 근섬유는 더욱 가까이 들어차게 되고 그래서 표면 아래에 있는 수분은 날아가기가 점점 더 어려워집니다. 첫 몇 주 후에 고기의 외부층은 아주 빽빽하고 단단해져서 사실상 불침투성이 되어 수분 손실이 어렵습니다. 숙성된 소고기의 맛에 영향을 미치는 몇몇의 요리화학 요인이 있습니다. 첫 번째는 근육 단백질이 효소에 의해 더 짧은 조각으로 분해되면서 선호하는 맛으로 바뀌게 됩니다. 그리고 더 중요한 요인으로는 지방이 산소에 노출되면서 고기 표면에서 박테리아의 작용과 지방의 산화가 일어납니다. 이런 작용을 통하여 맛이 변화하며 30일 이상 숙성된 고기에서는 퀴퀴한 냄새가 나는 것입니다. 이러한 퀴퀴한 냄새의 주 요인은 고기 가장 바깥 부분인데 대부분 이러한 냄새나는 부위를 제거하고 사용하게 됩니다. 이러한 버리는 부위를 최소화하기 위해서는 자라낼 지방층이 있는 고기가 아니라 뼈가 붙은 고기로 하는 것입니다. 많은 양의 산화된 지방과 퀴퀴한 냄새나는 고기를 뼈의 바깥 부분으로 보호할 수 있습니다. 드라이에이징을 위한 준비물로는 여유 공간을 가진 냉장고, 고기 표면의 건조를 촉진시키고 모든 부위의 숙성을 골고루 진행시키기 위한 환기용 팬, 고기를 올려둘 선반과 충분히 기다릴 시간이 필요로 합니다. 숙성 시간 별로 변화를 말해보자면, 1. 2주 전, 후. 특별한 변화는 없으며 질감의 변화만 소량 관찰됩니다. 2. 2주~4주. 확연히 육질이 부드러워지며 맛에는 큰 변화가 없지만 이 상태가 고급 레스토랑에서 제공되는 가장 많은 단계입니다. 3. 4주~1달 반. 확연히 퀴퀴한 냄새가 나며 한 달 반에 다다르면 블루치즈와 같은 치즈의 향이 나며 육질이 아주 부드럽고 촉촉해지며 육즙도 많이 느낄 수 있으며 가장 선호도가 높은 단계입니다. 4. 1달 반~ 2달. 확실하게 극명한 퀴퀴한 냄새가 나며, 일부 향에 예민한 사람들은 냄새 때문에 아주 어려움을 겪을 수 있습니다. 숙성이 오래된 치즈의 향과 톡 쏘는 맛 또한 느낄 수 있습니다. 요리화학에서 드라이에이징(dry-aging)과 항상 같이 불리는 웻이이징(wet-aging)이 있습니다. 사실 웻에이징이라고 하면 고기를 젖게 한다고 의문을 품을 수 있지만, 사실은 웻에이징은 일반 숙성과 동일합니다. 웻에이징은 드라이에이징과 같이 부드럽고 수분을 잘 유지한다는 장점이 있지만 드라이에이징처럼 오래 숙성할 수 없다는 단점이 있습니다. 웻에이징은 진공 된 고기를 넣어 숙성을 시키는데 이 사이에 아주 소량의 해루운 무산소 박테리아가 들어간다면 아주 치명적이며 요리화학작용을 통하여 속이 썩을 수도 있습니다. 각 에이징의 특성을 잘 알아 본인의 취향에 맞게 이용하면 되겠습니다. 드라이에이징을 요리 화학적인 원리로 이해할 줄 아신다면 여러분들은 요리화학자에 대해서 전문가로 거듭나고 있다고 느끼셔도 좋습니다. 다음 시간에는 버터에 대한 전문적인 내용을 알려드릴 예정입니다. 버터에도 수많은 종류가 있고 가공버터냐 일반 버터냐에 따라서 수많은 차이점이 있습니다. 그럼 내일 또 전문적인 화학글로 찾아오겠습니다. 감사합니다.