컨벡션 오븐의 원리가 무엇일까?
지난 시간에 말씀드린데로 현시대 요리화학에서 가장 많이 쓰이는 기계인 컨벡션 오븐의 원리에 대해 알려드리겠습니다. 가정마다 가스레인지, 인덕션, 하이라이트를 쓰는 집들이 있을 것이고, 물을 끓이기 위한 전기포트, 커피메이커 도 가정에 따라 보유하고 계실 수도 있죠. 그리고 냉동식품, 베이킹을 집에서 하게 만들어준 에어프라이어도 구비해 놓은 집도 있을 겁니다. 오늘은 이 컨벡션 오븐의 원리에 대해 알아볼 것인데요. 이 컨벡션 오븐을 이용한 에어프라이어는 불과 5년여 만에 우리의 집에 있으면 아주 유용한 필수템으로 자리 잡았는데요. 과연 컨벡션 오븐의 원리는 요리화학에서 어떻게 사용될까요? 어떻게 식은 음식들을 맛있게 해주는 걸까요? 기름 없이 튀김이 되고, 큰 오븐에 비해 크기도 작지 오븐의 역할을 수행해 주는 이 컨벡션 오븐과 에어프라이어 어떻게 탄생했는지 알아보겠습니다. 우선 이 에어프라이어의 원조는 2005년 Turbo chef라는 요리설비회사에서 처음 발명한 것으로, 최초에는 호텔과 레스토랑 등의 대량 조리를 하는 업체를 위해 발명하게 되었습니다. 하지만 그 당시에는 별다른 큰 인기를 얻지 못하였고 이를 'Philips'라는 회사에서 2011년에 소형화하여 'AIR FRYER'라는 단어를 특허에 신청을 하였습니다. 하지만 그 특허 신청을 거절당하였습니다. 컨벡션 오븐의 원리가 이용된 발명 초기에는 습기가 제대로 배출되지 않는다는 단점 때문에 판매가 많이 저조하였고 튀김을 위해 만들어진 기계이지만 정작 튀김 외에 모든 음식은 잘되고 튀김은 눅눅하게 만드는 기계였습니다. 그리고 많은 소비자들에게 생소하게 느껴져 다가가기 어려웠습니다. 우리에게는 2010년대 후반에 들어 기름이 안 튀고 냄새가 많이 안나는 삼겹살기계로 이름을 알리게 되었습니다. 이 에어프라이어는 요리화학구조상 작은 컨벡션 오븐의 원리 동일한데요. 요리화학의 오븐종류에 대해 알아보자면 컨벤셔널 오븐, 컨벡션 오븐, 컨벡션 광파 오븐이 있습니다. 우선 가장 오래된 컨벤셔널 오븐은 오븐 안의 오직 열선으로만 열이 올라가는데요. 요리화학 구조상 오직 열선의 전도열만 이용하기 때문에 이 열선이 있는 부분이 열선이 없는 부분에 비해 확연히 뜨거워지며, 열선에 가까운 부위가 더 익는 등의 문제점이 있었습니다. 이러한 컨벤셔널 오븐의 문제점을 보완한 것이 컨벡션 오븐입니다. 오븐 안에 선풍기형태의 'FAN'이 작동하여 오븐 안의 온도를 고르게 유지하게 해 주어 전도열과 대류열 모두를 이용한 오븐입니다. 많은 레스토랑과 호텔의 주방에서는 이 컨벡션 오븐을 주로 사용하고 있습니다. 그리고 가장 최신에 발명된 제품이 컨벡션 광파 오븐으로 적외선 히터가 추가로 생성되어 음식을 더욱 골고루 잘 익게 만들어 줍니다. 에어프라이어가 이러한 컨벡션 오븐을 미니화 한 제품으로 센서의 디지털화와 보다 빠른 대류현으로 가열을 급속화 하여 예열을 필요 없게 만들어 줍니다. 컨벡션 오븐의 원리에 대해 더욱 자세히 알아보겠습니다. 컨벡션 오븐과 같은 원리인 에어프라이어의 내부에는 열선과 팬이 존재하는데 이 열선으로 하여금 전도열로 재료를 조리하고 내부에 달린 팬이 공기를 순환하게 만들어줘서 음식을 조리하게 됩니다. 그리고 이러한 뜨거운 공기의 순환으로 인해 에어프라이어 내부에 압력이 발생하기 때문에 열배출을 위한 필터가 존재합니다. 이러한 필터에서 음식이 조리되는 맛있는 냄새가 나는 것입니다. 그렇다면 에어프라이어에 적합한 재료는 무엇들이 있을까요? 요리화학상 지방함량이 높은 삼겹살이나 통닭과 같은 재료들 혹은 이미 튀겨져서 나온 냉동식품들이 아주 적합합니다. 반대로 적합하지 않은 재료로는 튀겨지지 않은 수제 튀김류나 살코기, 당근과 같은 뿌리채소류 들이 있습니다. 마지막으로 장점과 단점에 대해 정리해 보겠습니다. 전력을 사용한 대류열로 조리되기 때문에 기름이 많이 사용되지 않고 기름에 튀기는 것이 아니기에 타 조리법에 비해 칼로리가 높지 않습니다. 그리고 적은 공간 차지와 세척이 간단하고 냉동식품 조리에 최적화되어 있다는 장점이 있습니다. 하지만 기계의 크기에 비해 사용 용량이 적고 튀김을 할 수 있는 요리가 제한적이며 조리시간이 길고 전력효율이 낮다는 단점도 있습니다. 컨벡션 오븐의 원리에 대해 다양한 요리화학지식을 얻으셨을겁니다. 이러한 지식을 꼭 잊어 먹지말고 잘 활용하여 좋은 요리화학가가 되시길 바랍니다. 다음 시간에는 요리화학가라면 필히 해결해야할 고기의 누린내의 원인에 대해 알아볼테니 꼭 찾아 오시길 바랍니다.