요리화학44 유기산이란? 유기산이란 무엇일까요? 유기산을 한 두 번 들어본 적은 있어도 자세히 알고 있는 사람은 많지 않을 것입니다. 오늘 알아볼 주제는 유기산인데요. 여러분들은 유기산을 들어보신 적 있으신가요? 아마 다들 산의 한 종류정도로만 알고 계실 텐데요. 오늘은 이 유기산에 대하여 알아보도록 하겠습니다. 유기산이란 생명체에서 얻을 수 있는 유기화합물 중 산성을 띠는 것의 총칭이며 광물에서 나는 무기산과 반대됩니다. 식품보존에서 산업공정에 이르기까지 우리 삶의 다양한 측면에서 중요한 역할을 해주는데 요리화학에서 유기산은 탄소 원자에 부착된 하나 이상의 카르복실기(-COOH)를 포함하는 화합물입니다. 이러한 유기산은 살아있는 유기체에서 자연적으로 발생하며 다양한 식품과 산업에 응용되어 합성 사용되며 일반적으로 신맛을 가지고.. 2023. 7. 11. 감칠맛을 일으키는 식품공학의 산물, mono sodium glutamate(MSG) 감칠맛을 일으키는 식품공학의 산물, mono sodium glutamate(MSG) 요리화학을 한다면 식품공학의 MSG에 대해 그냥 지나쳐 갈 수 없을 것입니다. 오늘은 MSG에 대해서 알아보도록 하려고 합니다. 글루탐산나트륨이라 얘기하고 우리 주변에서는 흔히 MSG라고 많이들 부르곤 합니다. MSG의 종류에 대해서 알아보고 MSG가 과연 몸에 정말 안 좋고 해로운지에 대해서도 알아보도록 하겠습니다. MSG의 어원을 흔히 '맛소금' 혹은 '마싯지'등과 같은 단어에서 왔다고 알고 게신분도 적지 않은데 사실 MSG는 mono sodium glutamate으로 우리말로 해석하면 글루탐산나트륨이다. 요리화학의 글루탐산나트륨에는 두 가지의 종류가 있는데 L-글루탐산나트륨과 D-글루탐산나트륨이 있습니다. 이중에 인.. 2023. 7. 9. 튀김의 발연점이란? 튀김의 발연점은 무엇일까? 많은 분들이 튀김을 드시지만 튀김의 발연점에 대해 깊게 생각하시는 분들은 많지 않을 것입니다. 튀김은 신발을 튀겨도 맛있다는 말이 있습니다. 이처럼 튀김은 정말 맛있고 남녀노소를 막론하고 모두가 좋아하는 음식인데요. 요리화학에서 튀김은 종류도 여러 종류가 있고 튀기는 반죽방법도 여러 가지가 있으며 각각의 식재료에 따라 알맞은 튀김온도도 있고 튀김의 발연점이 있습니다. 가정집에서 흔히 튀김을 망설이는 이유로는 튀김 뒤처리와 기름 뒤처리가 가장 크고 온 집안에 냄새가 배긴다는 점도 있으며 튀기며 겉은 타고 속은 덜 익는 경우도 생기며 기름이 온 사방으로 튀어서 애를 먹고는 합니다. 튀김을 하며 기름이 튀는데 이러한 이유는 무었을까요? 튀김의 발연점에 대해 요리화학의 관점에서 알아보.. 2023. 7. 8. 리버스 시어링의 방법은? 리버스 시어링의 방법은 무엇일까? 저번 시간에 말씀드렸던것 처럼 이번 시간에는 리버스 시어링의 방법에 대해 알아보겠습니다. 여러분들에게 가장 좋아하는 음식을 묻는다면 10분 중 5분은 고기라고 말씀하실 겁니다. 우리는 고기를 아주 사랑합니다. 그래서 이 고기를 어떻게 먹으면 맛있게 먹을까 하는 고민을 항상 해왔습니다. 고기는 단백잘로 이루어진 물질이며 이 단백질은 고온에서 조리되면 요리화학 세포의 변화로 인하여 고기의 육질이 아주 단단해집니다. 육향과 육즙이 풍부하고 마블링이 좋은 고기라도 질겨진다면 먹기 아주 어려울 텐데요. 그래서 우리는 문명이 발달할수록 계속되는 요리화학 연구를 통하여 부드럽게 고기를 먹기 위해 노력해 왔습니다. 그러하여 이전에도 포스팅했던 콩피와 수비드 조리법이 탄생되었습니다. 사.. 2023. 7. 7. 이전 1 ··· 3 4 5 6 7 8 9 ··· 11 다음