버터와 가공버터은 무엇일까?
요리화학을 계속 공부하신다면 버터와 가공버터의 차이점이 어떠한 기법을 통하여 만들어 지는지에 대해 궁금증이 생기실 겁니다. 지금 현시대를 사는 우리의 식생활에는 버터와 가공버터는 빠지지 않고 사용될 겁니다. 이제는 한국인의 주식이 된 빵부터 널리 퍼져있는 양식레스토랑에 일반 가정집까지 이 버터는 우리의 식생활에 아주 밀접해 있는데요. 대형마트에 판매되고 있는 유제품 코너 버터를 보셨을 겁니다. 비슷한 용량의 버터처럼 보이지만 가격이 아주 천차만별인데요. 그뿐만 아니라 같은 브랜드인데도 가격이 다르고 또 가염, 무염 이렇게 종류가 나뉘기까지 합니다. 버터와 비슷한 제품으로 마가린과 쇼트닝도 있습니다. 이 버터에 대하여 요리화학의 관점으로 알아보도록 하겠습니다. 우선 버터의 기원은 아주 오래전부터 인류가 먹어왔습니다. 10000년 전 최초의 동물 사육과 함께 시작된 것으로 추정되고 있으며 약 4500년 된 석판에는 버터를 만드는 그림이 그려져 있고, 고대 로마에서는 이 버터를 포마드 대신 바르고 다녔다고 합니다. 오래전부터 인류는 외모를 꾸미는 데에는 진심이었다고 생각합니다. 또 고대 이집트인들은 버터를 치료제로 눈에 발라 눈병을 치료하곤 했다고 하며 서유럽과 북유럽 일부 국가에서는 무덤에 버터를 함께 묻었다고 하니 이 버터에 대한 사랑이 얼마나 남달랐는지 알 수 있는 대목입니다. 버터의 원료는 우유인데요. 우유의 요리화학구조는 수분덩어리 안에 지방이 들어가 있는 모습입니다. 하지만 버터는 이와 반대로 지방덩어리 안에 수분이 들어가 입는 형상입니다. 다음으로 버터와 가공버터의 차이점에 대하여 알아보겠습니다. 식품의약품안전처 식품 분류기준에 따라 버터란 수분 18% 이하이며, 유지방이 80% 이상인 것을 버터라고 하며, 수분 18% 이하 유지방 30% 이상인 것을 가공버터라고 합니다. 무려 유지방 함유량이 50%나 차이가 나는데요. 우리가 대형마트에서 보는 버터는 이러한 이유로 인하여 가격차이가 났던 것입니다. 버터와 가공버터의 차이점을 살펴보기 위해 제품마다 상세히 살펴보시면 영양성표시에 '버터'와 '가공버터'로 명칭이 확실히 구별되어 있습니다. 버터와 가공버터의 차이점에 대해 알고나니 가염버터와 무염버터에 관해서도 궁금증이 있으실 텐데요. 가염은 소금을 넣은 제품이니 무염보다 더 비싸지 않을까 하는 의문이 들지만 사실 요리화학에서 알 수 있는 사실로 무염버터에 소금이 안 들어간 만큼 우유가 더 첨가되어 있어 사실 무염버터가 더 비싼 가격을 형성하고 있습니다. 대형마트에서 고메버터라고 비싼 버터를 보신 적 있으실 텐데요. 이 고메버터는 그냥 수입되고 조금 비싼 가격을 형성하고 있는 버터입니다. 유지방의 함량이 높을수록 비싼 가격대를 형성하고 있는데요, 요리화학상 버터는 35도에서 액화되어 우리 체온과 비슷해 섭취 시 입안에서 부드럽게 녹는다는 장점이 있습니다. 그리고 이 버터에는 유지방외에도 유단백과 수분이 있습니다. 버터를 가열할 시 100도 이상이 되면 거품이 생기는 것을 보셨을 텐데요, 이 거품이 바로 수분 끓으며 생기는 것이며, 요리화학에 따라 유단백은 유지방에 비하여 발열점이 낮기 때문에 쉽게 타며 이로 인해 버터의 발연점은 175도로 낮은 편입니다. 이런 버터를 유지방 99.6% 이상, 수분 0.3% 이하로 만든 것을 정제버터 식품 분류상 버터오일이라고 칭하며 유단백이 전혀 없기 때문에 발연점이 230도로 튀김요리에도 적당하다는 이점이 있습니다. 하지만 높은 유지방 함량으로 비싼 가격대를 형성하고 있고 인도요리에 주로 사용되곤 합니다. 버터와 가공버터의 차이점을 알아보았는데 다음으로 버터와 비슷한 마가린과 쇼트닝에 대하여 알아보겠습니다. 마가린은 19세기 무렵 나폴레옹 3세의 지시로 프랑스에서 부족한 버터를 대체할 값싼 음식을 개발하기 위해 프랑스 화학자가 발명한 것으로 초기에는 생선기름이나 고래기름과 같은 동물성 지방을 많이 사용하였고 냄새가 많이 역하여 시민들에게 많이 외면을 받았다고 합니다. 우유지방이 전체 지방 함량 중 50% 이상일 경우에는 가공버터로 칭하여 그 이하일 경우에만 마가린으로 칭할 수 있습니다. 20세기경에 들어 식물성 마가린이 나오기 시작하였고 최근이 마가린에서 트랜스지방에 관한 이슈로 인하여 요리화학자들의 연구로 무 트랜스지방산 마가린이 개발되기 시작하였습니다. 쇼트닝은 사전적 의미로 버터, 마가린, 라드를 모두 포함한 것으로 식물성 또는 동물성 유지를 가공하여 고체상, 유동상으로 만든 것입니다. 수분함량이 0%로 마가린과 다르며 고소한 맛이 강하다는 특징이 있습니다. 그리고 냉장보관이 불필요하고 유통기한이 길며 발연점이 높아 튀김에 적합하고 과거에는 식용유에 비해 저렴해 인기가 있었지만 현재에는 식용유보다 비싼 가격대를 형성하고 있습니다. 쇼트닝의 종류로 라드와 탈로우가 있습니다. 라드는 돼지의 지방을 열을 가하여 가공하여 만든 반고체의 기름이고 탈로우는 돼지가 아닌 양이나 소의 지방을 이용하여 만든 기름입니다. 라드와 탈로우는 동물성 지방이므로 그 특유의 고소한 맛이 입어 요리의 풍미를 높일 수 있으나 과거 건강에 대한 이슈로 사용을 많이 하지 않고 있는 추세입니다. 하지만 버터와 달리 콜레스테롤 수치가 낮고 불포화지방의 비율이 높아 우리의 인식과 다르다는 점이 있습니다. 다양한 요리화학의 지식에 버터와 가공버터의 차이점에 대한 요리화학 정보를 쌓았는데요. 다음 시간에 요리화학을 이요해 요리를 하는 대류열을 이용한 컨벡션 오븐 조리에 대해 알아보겠습니다. 미리 지식을 쌓고 오신다면 이해를 하기 더욱 수월하실겁니다.