고기의 누린내의 원인은 무엇일까?
요리화학을 공부하시는 여러분의 후각은 고기의 누린내의 원인에 대해 예민하실 겁니다. 수육이나 갈비찜과 같은 요리를 먹으면 한 번씩 누린내가 난다고 경험해 보신 적 있으실 겁니다. 대다수의 사람들은 고기에서 나는 누린내를 비선호하며, 많은 주부들은 고기요리를 할 때 누린내 없애기를 가장 중요시 생각하고, 심지어 고기 누린내를 너무 인식한 나머지 고기 본연의 육향까지도 지워버리는 경우가 있습니다. 고기에서 누린내가 나는 요리화학의 이유로는 신선하지 않기 때문이고, 신선한 고기를 섭취할 시 이렇다 할 누린내를 겪는 경우는 드뭅니다. 여러분들은 육회나 뭉티기와 같이 생으로 제공하는 육류요리를 먹을 때는 누린내를 경험해 보신 적 없으신 텝니다. 그것은 바로 신선한 고기를 사용해서입니다. 이렇게 고기의 누린내의 원인은 신선도와 연관이 됩니다. 신선한 고기에서 누린내가 나지 않는 이류는 도축과정에서 방혈이라는 단계를 거치며 고기 안의 피를 모두 제거해 주고 세척과 검사 과정 있어 냄새가 나지 않는 것입니다. 고기에서 냄새가 나는 요리화학 이유로는 공기 중의 박테리아가 고기 표면과 반응하거나 사용자의 손을 통하여 부패하기 시작하고 부패가 시작하면서 냄새가 나는 것이다. 그리고 이 냄새를 우리는 고기의 누린내의 원인으로 받아들이는 것이다. 고기는 부패하면서 표면에 점액질과 같은 끈적한 물질이 생기며 육 색의 변화가 일어나기 시작하면서 적색에서 푸른색으로 변해갑니다. 그리고 박테리아가 고기의 단백질과 지방과 반응하며 가스를 만들어 고기의 육향을 자극적이게 바꿔버리며 지방의 분해를 가속해 시켜 부패를 가속화시킵니다. 그래서 요리화학에서는 지방이 많은 고기 혹은 뼈와 함께 있는 고기들이 빨리 상하는 것이다. 돼지고기의 경우에 목살과 같은 살코기 부위 보단 삼겹살처럼 지방이 많은 부위나 뼈가 붙은 갈비가 빨리 상하고 닭고기는 껍질 제거된 닭가슴살 보다 껍질이 함께 달린 닭다리봉이 빨리 상합니다. 고기를 신선하게 먹기 위해선 구입 후 이틀 내에 섭취하거나 그 이상을 보관할 시에는 냉동보관을 하셔야 합니다. 드라이에이징도 어떻게 보자면 사실 고기가 썩어간다고 할 수 있습니다. 하지만 이 썩어 가는 고기를 반 잘라보면 겉 부분 외에는 속이 새빨갛다는 것도 알 수 있습니다. 이를 통해 우리는 고기의 부패는 겉에서부터 시작되며 부패된 고기가 있다면 겉은 충분히 잘 제거하면 고기의 누린내의 원인 사라진다는 점을 알 수 있습니다. 요리화학에서 고기의 누린내의 원인 제거하기 위해서는 앞서 말씀들인 방법처 물리적으로 겉표면을 제거하고 화학적인 반응으로 제거, 또는 다른 향기로 덮는 방법 등이 있습니다. 우리가 가정에서 사용하는 고기들은 식당이나 호텔처럼 큰 부위의 고기가 아니기 때문에 겉표면을 제거하는 방법은 올바르지 않습니다. 요리화학적인 방법으로는 대표적으로 가열을 해 조리를 하는 방법이 있습니다. 높은 온도에서 요리화학의 마이야르 반응이 일어나 더욱 잘 일어나기 때문에 삶거나 찌는 조리법보다는 굽는 조리법이 냄새를 덜 느끼게 할 수 있습니다. 여러분들도 직화구이나 가스불로 구운 요리보다 삶거나 찐 요리에서 잡내를 더 많이 느끼셨을 겁니다. 고기를 한번 삶아 낸 후 씻어내 표면의 단백질막을 없애는 방법도 있습니다. 그리고 직화구이와 같은 방법을 하면 불향이 입혀지기 때문에 더욱 누린내를 느끼지 못하는 것입니다. 또 다른 방법으로 다른 냄새로 고기의 누린내의 원인을 덮는 방법이 있습니다. 여러분들은 고기요리를 하며 양파, 후추, 녹차, 생강, 식초, 와인, 레모즙 등 다양한 재료를 통해 누린내를 없애려고 하셨을 겁니다. 요리화학에서 이러한 재료들은 향도 향이지만 살균효과가 있는 식재료입니다. 살균효과를 통해 이러한 냄새의 원인이 되는 박테리아, 미생물과 같은 세균들을 없애주기 때문에 고기의 누린내의 원인 잡는데 아주 효과적입니다. 그리고 산이 있는 레몬즙, 식초와 같은 신 재료들은 사람의 혀를 둔화시켜 더욱 냄새를 못 맡게 해 주고, 후추는 우리의 후각신경을 자극하여 뇌로 하여금 다른 냄새를 받아들이지 못하게 해 줍니다. 가장 좋은 방법으로는 냉장보관을 하며 산소를 완전히 차단하는 방법이 있는데요. 고기를 진공포장하여 산소를 완전히 차단하는 방법이 있고 다른 방법으로는 고기를 오일에 절여두면 공기와 접촉을 하지 못하기 때문에 아주 효과적인 방법입니다. 그리고 허브나 향신료를 넣어 고기의 표면에 다양한 향을 넣을 수 있고요. 이러한 방법이 마리네이드이며 마리네이드를 하며 오일이 하는 역할은 다름이 아니라 산소를 차단시켜 부패를 막는 것입니다. 오늘은 요리화학에서 육류에서 누린내가 나는 원인에 대해 알아보았는데요. 사실 가장 좋은 방법은 신선한 고기를 사용하는 것이며 신선한 고기를 사용하여 온전한 육향을 느껴보시길 추천드립니다. 요리화학에서 빠뜨릴 수 없는 고기의 누린내의 원인까지 알고 계신 여러분은 요리화학가의 자질이 충만합니다. 한 단계 더 발전하여 다음 시간에는 아질산나트륨이라는 요리화학 물질에 대해 알아볼 것이니 미리 예습을 해오시면 정보를 받아들이기에 더욱 좋습니다.