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요리화학

리버스 시어링의 방법은?

by 래버토리남 2023. 7. 7.
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리버스 시어링의 방법은 무엇일까?

저번 시간에 말씀드렸던것 처럼 이번 시간에는 리버스 시어링의 방법에 대해 알아보겠습니다. 여러분들에게 가장 좋아하는 음식을 묻는다면 10분 중 5분은 고기라고 말씀하실 겁니다. 우리는 고기를 아주 사랑합니다. 그래서 이 고기를 어떻게 먹으면 맛있게 먹을까 하는 고민을 항상 해왔습니다. 고기는 단백잘로 이루어진 물질이며 이 단백질은 고온에서 조리되면 요리화학 세포의 변화로 인하여 고기의 육질이 아주 단단해집니다. 육향과 육즙이 풍부하고 마블링이 좋은 고기라도 질겨진다면 먹기 아주 어려울 텐데요. 그래서 우리는 문명이 발달할수록 계속되는 요리화학 연구를 통하여 부드럽게 고기를 먹기 위해 노력해 왔습니다. 그러하여 이전에도 포스팅했던 콩피와 수비드 조리법이 탄생되었습니다. 사실 콩피는 고기를 부드럽게 먹기 위해 나온 조리법이 아니라 길게 저장보관하기 위해 나왔던 조리법입니다. 그리고 수비드 이후에 가장 최근에 나온 조리법이 바로 이 리버스 시어링입니다. 리버스 시어링의 방법은 수비드의 단점도 보완된 아주 훌륭한 조리법입니다. 우선 이 리버스 시어링의 방법을 알아보겠습니다. 영단어에서 바로 해석되듯이 리버스란 '뒤집다'라는 말으로 시어링을 반대로 뒤집다는 말입니다. 그렇다면 시어링은 무엇일까요? 간단하게 설명드리자면 고온의 온도에서 식재료의 겉면을 익혀 갈색빛의 바삭한 겉면을 만들어 요리화학의 마이야르 반응을 일으키는 조리법입니다. 일반적으로 양식셰프들은 레스토랑에서 고기를 조리할 때 먼저 시어링을 하여 겉면에 마이야르 반응을 일으켜 바삭하고 맛있는 겉면을 만든 뒤 오븐에서 내부를 마저 익혀 조리를 합니다. 하지만 이렇게 고기를 조리한다면 문제점이 있는데요. 요리화학에서의 프라이팬조리를 하는 팬프라잉 특성상 팬과 닿은 면부터 익혀지기 때문에 뒤집어 가며 구워간다고 해도 위와 아래 두면이 더 익게 되고 중간의 고기층이 덜 익게 됩니다. 윗면과 아랫면을 맛있게 익히자니 속이 덜 익어 속이 흐물흐물해지고, 중간을 알맞게 익히자니 윗면과 아랫면이 오버 쿡되서 타기 십상이 돼버립니다. 속과 겉을 다 맞게 익히려 시어링을 하고 오븐에서 마무리조리를 한다고 해도 각 고기층마다 익은 정도가 다르고 그러데이션과 같은 고기면이 완성이 되어버립니다. 그래서 사람들은 계속 고민하고 요리화학 연구를 시도 한 끝에 나온 게 바로 이 리버스 시어링입니다. 일반적인 방법과 다르게 오븐에서 먼저 조리를 해 고기를 원하는 익힘 정도까지 충분히 익히고 난 뒤 고온의 팬에서 마무리 시어링을 하는 것입니다. 그렇다고 오븐에서 고온에 조리하는 것이 아니라 수비드와 마찬가지로 저온으로 비교적 길게 조리하는 것입니다. 여기서 리버스 시어링의 방법과 수비드의 가장 큰 차이점이 나오는데요. 수비드는 진공포장한 식재료를 물에 담가 조리하여 수비드가 완료된 고기를 보면 겉면이 축축하게 젖어있습니다. 요리화학 마이야르에 방해되는 수분이 생긴다고 앞전에도 말씀을 드렸는데요. 오븐에서 조리를 하게 되면 겉면의 수분이 말라서 마이야르하기에 최적화된 상태의 고기가 도출됩니다. 높은 온도로 조리하여 고기 내부의 수분이 중앙으로 몰려들어 조리 후 몰려든 수분이 고기 전체로 퍼질 때까지 기다리는 요리화학의 레스팅을 이 리버스 시어링에서는 하지 않아도 됩니다. 이미 오븐으로 원하는 익힘 정도까지 고기내부온도가 도달하였고 오로지 겉면의 마이야르만을 위하여 시어링 하기 때문에 레스팅을 하지 않아도 됩니다. 이러한 다양한 장점 때문에 요즈음 리버스 시어링의 방이 요리사들에게 사랑을 받는 이유입니다. 그리고 리버스 시어링의 방법은 수비드에 비해 가정집에서 조리하기 더 쉬운데요. 수비드 조리법은 수비드 기계와 큰 수조가 필요하지만 리버스 시어링은 오븐이나 에어프라이어만 있다면 가정에서도 충분히 조리가 가능합니다. 이전에도 말씀드렸듯이 에어프라이어는 컨벡션오븐과 같은 기능을 하기 때문에 충분히 가정에서 시도를 해볼 수 있습니다. 일반적인 고기 조리법에 비해 난이도도 낮으니 요리화학의 전문기술을 발전시키고 싶은신 분들은 오늘 배운 리버스 시어링의 방법을 시도 해보는 것을 추천드립니다. 다음 시간에는 요리화학 전문기술의 다음 차례인 튀김의 발연점에 대하여 알아보겠습니다. 많은 정보를 얻어 요리화학 전문가가 되시길 바랍니다.