튀김의 발연점은 무엇일까?
많은 분들이 튀김을 드시지만 튀김의 발연점에 대해 깊게 생각하시는 분들은 많지 않을 것입니다. 튀김은 신발을 튀겨도 맛있다는 말이 있습니다. 이처럼 튀김은 정말 맛있고 남녀노소를 막론하고 모두가 좋아하는 음식인데요. 요리화학에서 튀김은 종류도 여러 종류가 있고 튀기는 반죽방법도 여러 가지가 있으며 각각의 식재료에 따라 알맞은 튀김온도도 있고 튀김의 발연점이 있습니다. 가정집에서 흔히 튀김을 망설이는 이유로는 튀김 뒤처리와 기름 뒤처리가 가장 크고 온 집안에 냄새가 배긴다는 점도 있으며 튀기며 겉은 타고 속은 덜 익는 경우도 생기며 기름이 온 사방으로 튀어서 애를 먹고는 합니다. 튀김을 하며 기름이 튀는데 이러한 이유는 무었을까요? 튀김의 발연점에 대해 요리화학의 관점에서 알아보도록 하겠습니다. 튀김은 맛있을 수밖에 없는 조리법인데요. 마이야르와 캐러멜화 바삭한 식감 부드러운 속을 가지고 있고 맛있는 기름을 머금고 있어 맛없으래야 없을 수 없는 조리법입니다. 튀김을 하며 식재료에는 속과 겉이 다른 변화가 일어나는데요. 속은 요리화학의 자유수와 결합수라는 수분이 수증기가 되어 증발하게 되고 이 수증기가 증발하면서 식재료의 속을 익히고 수분이 빠저나 간 자리에는 기름이 흡수가 됩니다. 그러하여 우리가 튀김을 할 때 수증기가 많이 발생을 하고 몇몇의 요리사들이 수증기가 나지 않는 시점이 튀김이 다 익은 상태라고 말하기도 합니다. 그리고 겉에는 요리화학 마이야르 반응이 일어나 바삭바삭해집니다. 그러하여 튀김의 겉은 높은 온도에서 일어난 마이야르 반응으로 바삭해지고 속은 수증기로 익혀지고 수분이 빈자리에 기름이 흡수되어 촉촉해지는 것입니다. 치킨을 예로 들어 낮은 온도에서 튀긴 것과 높은 온도에서 튀긴 것의 차이를 설명해 드리겠습니다. 앞서 말씀드렸듯이 식재료의 증발되는 수분에는 자유수와 결합수 두 가지가 존재하는데요. 요리화학의 연구에 따라 자유수는 100도에서도 잘 증발하지만 결합수는 140도 이상이 되어야 증발하기 시작합니다. 만약 치킨을 120도와 160도 두 온도에서 튀긴다고 가정했을 시 120도의 튀김에서는 결합수가 증발하지 않아 튀김이 들어갈 자리가 적은 반면에 160도에서 튀긴 치킨은 결합수와 자유수가 모두 증발하여 기름이 침투할 자리가 많아져 사실 높은 온도에서 튀기는 튀김이 기름을 더 많이 먹게 되는 것입니다. 그리고 높은 온도에서 마이야르가 더 잘 일어나기 때문에 높은 온도의 치킨이 더욱 바삭해지고 낮은 온도의 치킨은 결합수가 충분히 증발하지 않아 기름이 침투할 자리가 없어 기름이 튀김옷의 겉면에 머물러 눅눅해지는 것입니다. 요리화학 연구의 결과에 따르면 사실 눅눅해 보이는 낮은 온도에서 튀긴 치킨이 기름을 덜먹은 것이고, 바삭해 보이며 높은 온도에서 튀긴 치킨이 더 기름을 많이 먹을 것입니다. 요리화학의 튀김옷과 튀김의 발연점에 관해서도 알아보자면 튀김옷은 재료의 겉면에 층을 입혀서 기름이 재료와 집접적으로 접촉을 하는 것을 막게 해 주며 튀김옷이 튀겨지며 대신 수분을 잃 겉이 마르고 바삭해지고 식재료의 표면의 건조화를 막아줘 딱딱해지는 것을 방지해 줍니다. 흔히 볼 수 있는 밀가루, 계란, 빵가루의 튀김옷의 각자의 역할에는 1. 밀가루는 표면을 마르게 해 주며 계란물이 잘 입히게 도와주고, 2. 계란물은 밀가루와 빵가루 사이의 접착제의 역할이며, 3. 빵가루는 음식의 바삭한 식감을 더해주는 역할을 하고 있습니다. 가정에서 튀김을 다하고 기름의 뒷정리에도 고민이 많으 실 텐데요. 한번 튀긴 기름을 튀김의 발연점 때문에 폐기해야 하나 말아야 하나 하고 고민하실 겁니다. 우선 요리화학에 따 기름이 산화하는 이유에는 산소가 가장 큰 원인이고 산소에 지속적으로 노출되고 일정 시간이 지나면 기름이 산화됩니다. 그리고 열과 빛 그리고 공기에 오래 노출될수록 산화가 가속화되므로 튀김을 다하고 난 기름은 밀폐용기에 보관을 하여 빛이 없는 냉동실에 보관하는 것을 추천드립니다. 그리고 기름을 예열을 하고 튀기면 예열을 하는 동안에도 계속 산화가 되므로 예열 없이 바로 튀김을 하는 것을 추천드리며, 우리가 튀김을 하며 기름이 튀는 이유는 높은 온도에서 튀겨져 갑자기 튀어나오는 식재료의 수분 때문인데요. 저온의 기름에서 튀기기 시작하면 수분이 천천히 증발되며 기름이 튀지 않게 되고 튀김의 발연점에 늦게 도달하게 됩니다. 이러한 이유로 튀김을 할 때 튀김의 발연점을 생각하 예열을 하지 않고 바로 튀김을 시작해 설정온도까지 도달하도록 만드는 것을 추천드립니다. 산화된 기름을 폐기할 때 소량의 기름일 때는 키친타월에 흡수하여 폐기하시고 다량의 기름일 경우 폐기름 수거함을 이용드리는 것을 추천드립니다. 튀김의 발연점에 관한 정보와 다양한 요리화학 튀김 기초 상식에 관해 알려드렸습니다. 이정도의 기본 정보라도 완전히 습득하신다면 우수한 요리화학 전문가가 될것입니다. 다음 시간에는 가장 기초부터 심화까지 MSG에 대해 알아보겠습니다.