유기산이란 무엇일까요?
유기산을 한 두 번 들어본 적은 있어도 자세히 알고 있는 사람은 많지 않을 것입니다. 오늘 알아볼 주제는 유기산인데요. 여러분들은 유기산을 들어보신 적 있으신가요? 아마 다들 산의 한 종류정도로만 알고 계실 텐데요. 오늘은 이 유기산에 대하여 알아보도록 하겠습니다. 유기산이란 생명체에서 얻을 수 있는 유기화합물 중 산성을 띠는 것의 총칭이며 광물에서 나는 무기산과 반대됩니다. 식품보존에서 산업공정에 이르기까지 우리 삶의 다양한 측면에서 중요한 역할을 해주는데 요리화학에서 유기산은 탄소 원자에 부착된 하나 이상의 카르복실기(-COOH)를 포함하는 화합물입니다. 이러한 유기산은 살아있는 유기체에서 자연적으로 발생하며 다양한 식품과 산업에 응용되어 합성 사용되며 일반적으로 신맛을 가지고 있으며 산성을 띄는 것이 특징입니다. 이러한 유기산에도 수용성이 짙어 물에 녹는 유기산이 있고 물에 반응하지 않는 유기산이 있습니다. 유기산은 각자의 산성에 따라 종류가 구분됩니다. 카복실산, 설핀산, 설폰산, 페놀, 싸이오페놀, 옥심, 엔올, 이미드, 방향족 설폰아마이드 이 모든 것이 유기산이며 산성에 따라 구분이 된다. 1. 아세트산. 일반적으로 에탄산이라고도 널리 알려진 이 아세트산은 가장 잘 알려진 유기산 중 하나이며 일반적으로 산으로 가장 널리 알려진 식초에서 흔히 발견되며 확실한 신맛을 가지고 있습니다. 이러한 아세트산은 식품 산업에서 여러 향료와 습기를 방지하는 방부제로 널리 활용됩니다. 2. 구연산. 구연산은 레몬, 자몽, 오렌지와 같은 감귤류 과일에서 쉽게 발견되는 천연산으로 다양한 식품과 음료에 산과 풍미를 증진시키고 천연 방부제의 역할을 하는 식품 첨가제로 요리화학에서 널리 사용됩니다. 3. 젖산. 젖산은 우리의 일상과 생물학적 과정에서 아주 중요한 역할을 하는데 박테리아를 이용한 유당 발효 중에 생산되며 여러 요거트와 톡 쏘는 특징을 가진 브릭도우와 사워도우에 많이 이용됩니다. 젖산은 다양한 식품 산업에서 방부제의 역할을 해주며 식품의 ph 조절제로도 사용됩니다. 4. 사과산. 사과산도 앞서 설명한 구연산과 같이 과일에서 발견되는 유기산으로 사과, 체리, 포도와 같은 신맛을 가진 과일에서 발견되며 이러한 과일의 신맛을 내는 데에 도움을 줍니다. 요리화학의 사과산 역시 과일에서 얻는 천연산답게 많은 식품과 음료에 향미 강화제로 사용이 됩니다. 다음으로 유기산의 근원에 대해 알아보겠습니다. 유기산의 근원에도 천연적으로 얻은 산과 산업용으로 발명된 산, 두 가지가 존재합니다. 천역적 유기산은 다양한 식품에서 자연적으로 발견되어 구연산을 가진 과일, 사과산을 가진 과일 그 외에도 다양한 과일, 발효식품, 커피콩에서도 다양한 유기산이 함유되어 있는 것을 발견할 수 있습니다. 이러한 천연 유기산은 요리화학에서 우리에게 다양한 맛과 향미를 증진시켜 주며 방부제의 역할을 하며 인류의 식품 보존에 큰 기여를 합니다. 산업용 유기산은 자연에서 얻은 천연 유기산과 다르게 여러 산업 공정을 통해 생산된 산이며, 박테리아 혹은 곰팡이와 같은 미생물이 이러한 산업용 유기산에 속하며 일반적으로 탄수화물의 당을 발효시키고 대규모로 유기산을 생산하는 데에 사용이 됩니다. 다음으로 유기산의 기능에 대해 알아보겠습니다. 요리화학의 유기산에서 인류에게 가장 큰 영향을 준 역할이라 한다면 음식보존이 되겠습니다. 산성을 가진 유기산은 다양한 식품에서 자라는 미생물의 성장을 억제하고 박테리아와 효모와 같은 부패균으로부터 안전한 환경을 조성해 부패하기 쉬운 식품을 보존하는 역할을 합니다. 식품의 부패를 방지함으로써 인류에게 큰 도움을 주었습니다. 두 번째로는 향미 증진이 있습니다. 현시대에 유기산은 다양한 식, 음료 산업의 전선에 있으며 여러 식품과 음료에 사과산과 구연산과 같은 유기산을 첨가하여 요리화학의 상큼한 신맛과 톡 쏘는 맛을 첨가해 주어 인류의 식음료 산업 발전에 크나큰 기여를 하였습니다. 다양한 탄산음료와 사탕등과 같은 인류의 소모품 생산에 널리 사용이 됩니다. 다음으로 ph조절제의 역할을 합니다. 여러 식품과 화장품 산업에서 다양한 맛과 질감 그리고 피부 미용효과를 얻기 위해 ph조절을 하는데에 쓰이며 여러 화장품에 귀중한 용도로 사용되고 있습니다. 마지막으로는 산업용 공정에도 응용이 됩니다. 현시대에 가장 큰 고민거리인 환경오염의 가장 큰 원인으로 불리는 플라스틱의 해결책으로 불리는 생분해성 플라스틱 생산에 이 유기산이 활용되며 의약품 생산 그리고 여러 세척제에도 사용되 우리 일상에 큰 도움을 주고 있습니다. 요리화학에서의 유기산의 장점으로 1. 소화 개선. 아세트산과 젖산과 같은 일부 유기산들은 인류의 소화를 돕고 장내 활동에 도움을 주는 박테리아의 성장을 촉진하며 건강한 인류의 시스템을 유지하도록 돕습니다. 2. 요리화학 식품 보존과 안전. 유기산은 다양한 부패균과 병원균의 성장을 억제하며 식품의 안전에 큰 도움을 주고 유기산의 특성인 항균이 식중독의 위험을 줄여주고 안전하고 건강한 음식을 제공하는 데에 도움을 줍니다. 3. 부패균과 병연균등 다양한 나쁜 균의 성장을 막아 천연 방부제의 역할을 하며 식품의 보존 수명을 연장시켜 주며 신선도와 품질을 오래 유지하도록 도와줍니다. 4. 환경 보전. 신재생 에너지와 친환경 산업에 큰 도움을 주며 유기산에서 추출한 자원은 생분해성으로 인류의 환경오염 골칫거리에 큰 도움을 주며 합성 화학물질의 대체자로 떠오르고 있습니다. 다양한 유기산의 쓰임과 종류에 대해 알아보았고 유기산은 인류의 과거와 현재, 미래를 위한 최적의 요리화학 물질로 의심의 여지가 없습니다. 다음 시간에는 더욱 완벽한 요리화학 전문가로 가기 위해 식품 안티옥시던트에 관해 알아볼 것이니 많은 관심 부탁드립니다.