전체 글94 발효는 어떻게 일어나는걸까? 발효의 과정과 원리안녕하세요. 여러분은 발효음식(Fermentation)에 대해 얼마나 알고 계신가요? 발효 음식이라 하면 된장, 간장, 김치 정도 떠오르시지 않으신가요? 그렇다면 발효와 부패는 어떤 것이 다를까요? 같은 음식을 사용하더라도 어떻게, 어떤 재료를 사용했냐에 따라 맛있는 발효음식이 되기도 먹지 못하는 부패한 음식물이 되기도 합니다. 정말 신기하지 않나요? 이번에는 발효음식에 대해 알아보고 요리화학적으로 어떤 작용을 하는지에 대해 알아보겠습니다. 우선 발효란 미생물의 작용에 의해 유기물이 분해와 변화하는 현상으로 크게는 미생물에 의한 유용한 물질을 생산하는 것을 의미합니다. 발효는 요리화학에서 미생물의 종류, 환경에 따라 여러 가지가 있으며 1. 효모의 알코올 발효 2. 젖산균의 젖산 발효 .. 2023. 6. 25. 시어링을 해야만 하는 이유 시어링이 무엇일까? 안녕하세요. 여러분은 시어링이라는 단어를 들어보셨나요? 대부분은 시어링에 대해서 잘 모릅니다. 시어링 기법을 잘 할 줄 아는 사람들이 육즙을 가두고 맛있는 요리를 할 수 있게 되는데요. 오늘 알아볼 내용은 시어링을 통해서 육즙이 넘치는 요리를 만드는 방법입니다. 2023년 현재 육즙은 우리가 먹는 음식에 가장 중요한 요소 중 하나라고 평가될 만큼 중요하고 많은 사람들이 관심을 가집니다. 육즙이 많으면 당연히 음식이 맛있다고 생각하기도 하지요. 오늘이 이 육즙에 대해서 요리화학의 관점에서 알아보겠습니다. 우선 이 육즙이란 것은 무엇일까요? 사전적 정의로 육즙은 고기에 함유된, 영양 성분, 풍미를 포함한 수분이라고 합니다. 흔히 고기를 먹을 때 나오는 즙을 육즙이라고 말하기도 하지요. 핏.. 2023. 6. 24. 글루텐은 무엇일까요? 글루텐은 무엇일까요? 오늘은 여러분들에게 글루텐에 대한 내용을 가지고 왔습니다. 항상 요리화학에 대한 전문 내용을 알려드릴 수 있도록 노력하겠습니다. 흔히 글루텐이라 하면 밀가루를 많이들 생각하실 텐데요. 요즘 저희들의 식사의 주식으로 자리 잡은 빵을 많이 생각하실 겁니다. 이 글루텐은 빵과 밀가루 그리고 요리화학적으로 어떤 작용을 하는지 한번 알아보겠습니다. 글루텐이라 하면 밀, 호밀, 보리와 같이 곡물에 존재하는 불용성 단백질의 혼합물입니다. 여기서 추출한 글루텐은 회갈색을 나타냅니다. 저희가 많이 접하는 빵, 국수, 쿠키등과 같은 밀가루를 사용한 제품을 만들 때 반죽을 끈끈하게 해주는 것이 바로 이 글루텐인데요. 이 끈기를 이용해 효모가 만든 탄산가스를 반죽에 가두어 빵을 부풀리거나 국수의 길이를 .. 2023. 6. 24. 카라멜화 반응은 무엇일까요? 카라멜화 반응에 대해서 알아봅시다.요리화학자를 목표로 하신다면 설탕을 녹이는 것이 카라멜화 라는것을 알고 계실겁니다. 이번 시간에는 주변에서 찾아보기 쉬운 카라멜화 반응에 대해서 요리화학의 관점으로 알아봅시다! 저희가 쉽게 접하는 카라멜은 카라멜리제이션 반응에서 따온 단어인 것을 알고 계신가요? 저희의 일상에서 떼려야 뗄 수 없는 설탕을 이용하여 만드는 카라멜, 카라멜화반응에 대해서 알아볼게요. 카라멜화 반응이란 음식물에 포함된 여러 가지의 당성분이 가열해 130도 이상으로 올렸을 때 점점 갈변화되면서 고소하며 달콤한 맛을 내는 것을 뜻합니다. 130도 이상으로 올라가면서 가수분해와 전화가 일어나 포도당과 과당이 생성되고 점도가 생기며 160도 이상으로 가열 시 카라멜 특유의 향기와 옅은 갈색에서 점차 .. 2023. 6. 23. 이전 1 ··· 20 21 22 23 24 다음