시어링이 무엇일까?
안녕하세요. 여러분은 시어링이라는 단어를 들어보셨나요? 대부분은 시어링에 대해서 잘 모릅니다. 시어링 기법을 잘 할 줄 아는 사람들이 육즙을 가두고 맛있는 요리를 할 수 있게 되는데요. 오늘 알아볼 내용은 시어링을 통해서 육즙이 넘치는 요리를 만드는 방법입니다. 2023년 현재 육즙은 우리가 먹는 음식에 가장 중요한 요소 중 하나라고 평가될 만큼 중요하고 많은 사람들이 관심을 가집니다. 육즙이 많으면 당연히 음식이 맛있다고 생각하기도 하지요. 오늘이 이 육즙에 대해서 요리화학의 관점에서 알아보겠습니다. 우선 이 육즙이란 것은 무엇일까요? 사전적 정의로 육즙은 고기에 함유된, 영양 성분, 풍미를 포함한 수분이라고 합니다. 흔히 고기를 먹을 때 나오는 즙을 육즙이라고 말하기도 하지요. 핏물과 육즙을 혼동하시는 분들도 많지만 확연히 다르다고 말씀을 드릴 수 있습니다. 모든 고기는 도축 후 방혈을 거치면서 완전히 제거할 수 없는 소량의 피를 제외한 모든 피를 제거 후 유통이 되므로 우리가 알고 있는 육즙만큼의 핏물이 존재할 수는 없습니다. 요리화학에서 육즙이란 고기의 단백질은 시간이 지나면서 분해되고 증발하면서 고기의 세포에서 즙과 같은 액이 흘러나옴을 의미합니다. 이러한 육즙은 아미노산을 포함하고 있어 인간의 혀를 통해 감칠맛을 느끼게 해 주기 때문에 익혀진 고기에서 육즙이 차지하는 비율은 상당합니다. 또한 육즙이 많이 상실되어 있는 고기는 세포 사이사이에 수분이 없어졌기 때문에 육즙이 풍부한 고기에 비해 상당히 퍼석하다고 느끼며 앞서 말했듯이 감칠맛을 느끼게 해 줄 즙이 부족하기 때문에 우리는 맛이 없고 퍽퍽하다고 느낍니다. 그렇다면 육즙이 많은 고기를 먹기 위해선 요리화학을 생각하며 어떻게 조리해야 할까요? 한국인의 소울 푸드인 삼겹살을 예로 들자면 흔히 불을 세게 하여 빠르게 익히고 뒤집는 횟수를 줄여야 육즙이 풍부한 고기를 먹을 수 있으며 통칭 '육즙을 가둔다'는 표현을 사용합니다. 이 기법이 바로 여러분들이 해야만 하는 시어링 과정입니다. 요리 화학적으로 시어링을 잘 하는 사람이 고기의 육즙을 잘 가두며 더 맛있는 요리를 할 수 있습니다. 이러한 말의 근거는 1850년대의 화학자 유스투스 폰 리비히가 주장한 요리화학 연구 내용을 바탕으로 합니다. 하지만 이 이론은 1930년대에 여러 실험을 통해 거짓이라는 것이 밝혀졌습니다. 삼겹살을 구울 때 우리가 느끼는 육즙의 대다수는 삼겹살의 돼지지방이 열에 의해 잘 녹아 나온 것이며, 겉면을 센 불로 구울 때 우리가 맛있다고 느끼는 것은 바로 요리화학에서의 마이야르 반응 덕분입니다. 지난번에 알려드렸던 그 마이야르 반응인데요. 이 마이야르 반응 덕분에 삼겹살 겉면이 바삭해지면서 감칠맛이 풍부해져서 우리가 맛있다고 느낀다고 알려드릴 수 있습니다. 육즙을 풍부하게 먹을 수 있는 조리법에는 무엇이 있을까요? 대표적인 조리법으로 콩피와 수비드, 시어링이 있습니다. 두 조리법은 사실 1900년대부터 사용된 서양의 조리기술이나 최근에 들어서 우리나라에서 굉장한 인기를 이끌고 있습니다. 두 요리의 공통점은 요리화학적 저온조리법이라는 특징이 있습니다. 저온 조리를 하며 단백질이 익는 속도를 느리게 하며 세포파괴를 줄여 풍부한 육즙을 가지게 하는 것입니다. 수비드는 진공포장하여 끓지 않는 따듯한 물에, 콩피는 그 식물성 혹은 동물성 지방으로 저온 조리하는 방법입니다. 사실 이렇게 조리하면 육즙을 풍부하게 만들 수는 있지만 수비드는 조리 후 육즙과 수분이 많아져 고기를 젖게 하므로 단백질을 최고로 맛있게 만들어줄 마이야르 반응을 방해할 수 있습니다. 그러하여 마이야르 반응을 선호하는 사람들에게는 수비드가 그다지 좋지 않은 조리법일수 있습니다. 마지막 요소가 바로 시어링 기법입니다. 요리화학적으로 마이야르 반응을 일으키며 육즙을 가두는 이 방식이 바로 시어링인데요. 누구나 할 수 있으면서도 간편한 방식이니 꼭 한번씩 요리 기법에 적용해보시길 권해드립니다. 요리 화학적인 방식으로 가장 쉽고 추천드리는 기법입니다. 가정에서 요리를 하며 단백질이 조리되며 세포파괴를 줄여 육즙을 풍부하게 할 수 있는 방법은 어떤 것이 있을까요? 앞서 말씀드렸던 수비드와 콩피는 가정에서 실행하기는 쉽지 않다는 단점이 있습니다. 제가 추천드리는 방법은 냉장제품을 이용하며 냉동된 고기를 사용하더라도 냉장고에서 충분한 시간인 2-3일 정도를 투자하여 냉장해동 하는 방법을 추천드립니다. 단백질을 얼리게 되면 세포사이사이에 물이 침투하여 얼어버리고 이렇게 냉동된 제품을 잘못 해동하게 되면 심각한 수분손실을 야기할 수 있습니다. 냉장된 제품 이용, 냉동된 제품이라도 잘 냉장해동하기 이 2가지만 지켜 주시 더라도 수분손실을 막아 풍부한 육즙을 가진 요리를 먹을 수 있습니다.다음 시간에는 여러분들이 요리 화학적으로 음식이 왜 발효가 되고 부패가 되는지 자세히 알아보도록 하겠습니다. 전문적인 요리화학가가 되기 위해서는 이 내용을 인지하시는 것이 중요합니다. 감사합니다.