글루텐은 무엇일까요?
오늘은 여러분들에게 글루텐에 대한 내용을 가지고 왔습니다. 항상 요리화학에 대한 전문 내용을 알려드릴 수 있도록 노력하겠습니다. 흔히 글루텐이라 하면 밀가루를 많이들 생각하실 텐데요. 요즘 저희들의 식사의 주식으로 자리 잡은 빵을 많이 생각하실 겁니다. 이 글루텐은 빵과 밀가루 그리고 요리화학적으로 어떤 작용을 하는지 한번 알아보겠습니다. 글루텐이라 하면 밀, 호밀, 보리와 같이 곡물에 존재하는 불용성 단백질의 혼합물입니다. 여기서 추출한 글루텐은 회갈색을 나타냅니다. 저희가 많이 접하는 빵, 국수, 쿠키등과 같은 밀가루를 사용한 제품을 만들 때 반죽을 끈끈하게 해주는 것이 바로 이 글루텐인데요. 이 끈기를 이용해 효모가 만든 탄산가스를 반죽에 가두어 빵을 부풀리거나 국수의 길이를 조절하고, 쿠키를 더욱 바삭하게 만들어 준답니다. 밀가루 안에는 글루테닌과 글리아딘 두 가지의 자연적 단백질이 존재합니다. 이 두 가지의 단백질은 평소 냉동상태로 존재하며 건조한 밀가루의 충분한 밀이 더해질 때 깨어나 유연하게 활동을 시작합니다. 단백질에 물을 붓는 과정을 통칭 '수화'라고 합니다. 이 수화를 거치며 밀가루와 물은 합쳐지며 물을 흡수한 단백질은 서로 접촉하면서 요리화학적 반응을 일으킵니다. 단백질들은 서로 결합 상태로 달라붙기 시작합니다. 이러한 방법으로 만들어지는 새로운 단백질의 화학적 결합을 교차결합이라 부릅니다. 단백질들을 계속 혼합하면 서로 간의 교차결합이 늘어나게 되며 더욱더 늘어나게 됩니다. 그러하여 단백질들의 화학적 혼합 네트워크가 생성됩니다. 요리화학적으로 연결된 글루테닌과 글리아딘이 글루텐을 형성합니다. 이렇게 화학적 결합으로 일어난 단백질은 풍선과 같이 매우 탄력적이며 좋은 신축성을 자랑합니다. 글루텐은 치대면 치댈수록 더욱 탄력적이게 되는데요. 요리사들은 이러한 글루텐의 특성을 이용하여 쫄깃한 음식을 만들 때에는 이러한 치대는 작업을 반복하며 음식을 더욱더 쫄깃하게 만들어줍니다. 흔히 밀가루 안에 글루텐 함류량에 따라 강력분, 박력분, 그리고 중력분이라고 부르곤 합니다. 1. 강력분은 단백질이 가장 많이 함류되어져 있는 밀가루로 글루텐 함류량이 12% 이상이며 우리가 많이 알고 있는 제빵류에 사용되며 대표적으로는 빵, 바게트 등이 있습니다. 2. 박력분은 강력분과 반대로 쫄깃한 음식이 아닌 바삭한 음식을 만들 때 많이 사용되며 함류량은 10% 이하입니다. 이러한 박력분은 바삭한 음식을 만들 때 많이 사용되는데요. 대표적으로는 바삭한 과자, 제과류, 바삭한 튀김과 전을 만들 때 많이 사용됩니다. 3. 강력분과 박력분 중간에 해당되는 밀가루를 중력분이라고 하는데요. 이러한 중력분은 다목적 밀가루로 글루텐 함류량이 10-12% 정도이며 일반 가정집에서 가장 많이 사용됩니다. 대표적인 음식으로는 면, 수제비, 칼국수와 같은 음식을 만드는 데 사용됩니다. 강력분처럼 찰기가 많지는 않지만 탄력과 점성이 있어 잘 늘어나는 편입니다. 글루텐에 대하여 알아보니 우리가 접하는 음식에 정말 많이 사용되며 현대 사회에서 밀가루를 활용한 음식이 많아지며 우리의 일상과 떼레야 뗄 수 없는 관계에 있습니다. 하지만 이러한 글루텐을 많이 섭취하면 우리 몸에 나쁜 영향을 끼치는데요. 글루텐은 쫄깃한 식감을 내거나 부풀어 오르게 하지만, 끈끈하고 물에 용해되지 않는 성질을 가지고 있어 과도하게 섭취할 시 장에서 엉겨 붙고, 변비와 소하장애, 피부트러블을 유발합니다. 충분히 소화되지 않은 글루텐은 장 내에서 염증이나 알레르기 질환을 불러일으킬 수 있다고 합니다. 민감성이 있거나 글루텐 불내증(셀리악병)을 앓고 있는 사람은 특히 조심하여야 합니다. 이러한 이유로 많은 기업들이 글루텐프리 제품에 투자를 하며 요리화학으로 연구하고 글루텐 프리 제품을 출시하고 있으며, 건강에 민감한 요즈음 많은 인플루언서, 연예인들이 글루텐프리 식단을 알리며 이 시장은 점점 더 커져가고 있습니다. 우리보다 밀가루를 더 많이 섭취하며 밀이 주식인 북미국가와 유럽에서는 이미 글루텐프리 제품이 시장의 각 50%, 30% 이상을 점유하고 있으며 아몬드가루, 쌀가루, 목수수 전분 그리고 타피오카 전분등을 요리화학적으로 배합하여 밀가루로 만든 시품의 맛과 식감을 구현하고 있습니다. 하지만 이러한 글루텐프리 제품들은 밀가루에 비해 혈당을 더 높이는 등 비만과 당뇨의 위험성이 올라갈 수 있다고 합니다. 무조건 글루텐프리 제품을 찾기보다는 식품의 영양 성분을 잘 파악하여 당과 지방, 글루텐을 모두 적절히 낮출 수 있는 제품을 찾아 현명한 소비자가 되어야 합니다.