카라멜화 반응에 대해서 알아봅시다.
요리화학자를 목표로 하신다면 설탕을 녹이는 것이 카라멜화 라는것을 알고 계실겁니다. 이번 시간에는 주변에서 찾아보기 쉬운 카라멜화 반응에 대해서 요리화학의 관점으로 알아봅시다! 저희가 쉽게 접하는 카라멜은 카라멜리제이션 반응에서 따온 단어인 것을 알고 계신가요? 저희의 일상에서 떼려야 뗄 수 없는 설탕을 이용하여 만드는 카라멜, 카라멜화반응에 대해서 알아볼게요. 카라멜화 반응이란 음식물에 포함된 여러 가지의 당성분이 가열해 130도 이상으로 올렸을 때 점점 갈변화되면서 고소하며 달콤한 맛을 내는 것을 뜻합니다. 130도 이상으로 올라가면서 가수분해와 전화가 일어나 포도당과 과당이 생성되고 점도가 생기며 160도 이상으로 가열 시 카라멜 특유의 향기와 옅은 갈색에서 점차 진한 갈색으로 변해져 가는 모습을 볼 수 있습니다 설탕 이외에도 당근 혹은 양파처럼 당이 많이 함유되어 있는 야채와 과일에서도 카라멜화 반응이 나타나는데요. 이런 방식으로 카라멜화한 재료들로 요리를 만들면 설탕과 다른 고급진 단맛을 낼 수 있어서 많은 요리사들이 응용하고 애용합니다. 지난번에 말씀드렸던 마이야르 반응과 혼동하시는 분들도 있을 텐데요 요리화학적으로 단백질과 당이 있어야 일어나는 마이야르 반응과 다르게 카라멜화 반응은 오직 당과 열만 있으면 발생합니다. 카라멜화 반응의 특징에 대하여 더 나열한다면 1. 설탕을 일정 녹는점 이상으로 가열하면 점점 갈변화가 일어남. 2. 당의 정제수치가 낮을수록 더욱 빨리 일어남. 3. 알칼리성에서 더욱 잘 발생함 4. 과당, 갈락토오스, 글루코스, 자당, 맥아당 순으로 점차 높은 온도에서 카라멜화가 진행됨. 비교적 접하기 쉬운 설탕의 카라멜화만 알고 있었는데 이런 다양한 사실이 있는 카라멜화 요리화학적으로 정말 놀랍고 흥미롭지 않나요? 이번에는 카라멜화를 요리에 응용하는 방법에 대해서 알려드릴꼐요. 비싼 양식레스토랑에 방문한다면 프렌치어니언 스프를 한 번쯤은 드셔 보셨을 텐데요. 양식 요리사들은 양파를 잘게 썰어 약불에서 천천히 열을 가하며 타지 않게 일하며 양파 고유의 단맛과 넘쳐나는 풍미를 이끌어내어 카라멜화 반응을 이용하여 맛있는 프렌치 어니언 스프를 만들어 낸다고 합니다. 또한 대표적인 한국식 중식으로 알려진 짜장면에도 카라멜화 반응이 들어가는데요. 짜장면에 카라멜화 반응이라니 정말 놀랍지 않으신가요. 짜장면의 검은색을 담당하는 춘장에도 카라멜이 함유되어 있다고 합니다. 앞으로 더욱더 짜장면을 맛있게 먹을 수 있겠네요! 제과제빵에도 설탕을 가열하여 요리화학적으로 카라멜화를 이끌어 낸 다양한 디저트들이 존재하며 저희가 흔히 알고 있는 달고나도 이러한 카라멜화의 결과물입니다. 카라멜화 반응에도 두 가지의 종류가 있다는 사실 알고 있으셨나요? 건조 카라멜화와 습식 카라멜화 두 가지가 존재합니다. 1. 건조 카라멜화는 액체를 추가하지 않고 자체적으로 설탕을 가열하는 것으로 이 방법은 설탕이 타는 것을 방지하기 위해 섬세한 온도 조절과 주의 깊은 관찰을 필요로 합니다. 건식 카라멜화는 일반적으로 카라멜 소스, 카라멜화된 설탕 장식을 만들 때 사용됩니다. 2. 습식 카라멜화는 열을 가하기 전에 소량의 수분을 첨가하여 설탕을 녹이는 것으로 이렇게 하면 카라멜화를 더 잘 제어할 수 있어 여러 다양한 요리에 적합합니다. 카라멜화된 과일, 시럽, 글레이즈, 카라멜화된 양파와 같은 요리를 만들 때에 사용됩니다. 마지막으로 카라멜화를 요약해 보겠습니다. 첫 번째 카라멜화는 당분자를 가열하면 나타나는 요리화학반응이다. 두 번째 평균적으로 130도에서 카라멜화가 시작되며 160-180도에서 카라멜이 완성되며 210도가 넘어가면 타기 시작한다. 세 번째 카라멜화가 진행될수록 단맛은 줄고 신맛, 쓴맛, 다양한 풍미가 발생한다. 이렇게 오늘은 카라멜화에 관하여 알아보았는데요. 우리의 일상에서 정말 다양하게 사용되며 우리가 먹는 요리에 풍미와 향을 더욱 증가시켜 주며 맛을 증진시켜 주는 역할을 합니다. 알고 먹는 맛이 더욱 좋다고 앞으로 더욱 맛있게 음식을 즐길 수 있을 것 같습니다. 다음 시간에는 다양한 반죽의 점도를 만들 수 있는 글루텐에 대해 알아볼텐데요. 많은 궁금증을 풀어드릴테니 방문하여 많은 정보를 받아가시길 바랍니다.