마리네이드 어떤 원리일까?
반갑습니다. 오늘도 여러분들에게 요리 화학에 대한 전문지식을 알려드리는 온 레버토리냄입니다. 이번 시간에는 마리네이드에 대해서 알아보려고 합니다. 여러분들은 요리를 할 때 마리네이드를 얼마나 이용하고 계신가요? 요즘 식당을 방문하면 '마리네이드한 돼지고기 안심' , '마리네이드한 소고기' 등과 같이 마리네이드를 요리명에 넣은 많은 식당들을 볼 수 있는데요. 무엇 때문에 이 마리네이드를 하는 것일까요? 우선 마리네이드란 요리화학에서 염분, 지방 그리고 산을 이용하여 고기를 미리 재워두는 하나의 전처리 과정이라고 할 수 있는데요. 그렇다면 이 요리화학 기법을 왜 하는 것일까요? 고기에 향과 맛을 코팅하고 겉표면을 부드럽게 하기 위해 이 요리화학 기법을 사용하는 것입니다. 마리네이드를 주로 두 가지의 종류가 있습니다. 와인, 맥주, 주스 등과 같은 물로 하는 마리네이드와 오일로 하는 마리네이드가 존재합니다. 두 가지의 차이점에 대해 알아보자면 물로 하는 양념법은 고기 표면을 젖게 만들어 요리화학 마이야르 반응을 저하시키며 고기를 굽는 것이 아니라 삶아지게 만듭니다. 앞서 포스팅한 마이야르 반응에서 말했듯이 마이야르 반응의 적은 수분입니다. 그러하여 물로 하는 마리네이드는 마이야르 반응에서 오는 감칠맛은 느끼지 못할수 있습니다. 하지만 음식을 촉촉하고 부드럽게 만들어 줄 수 있습니다. 질긴 음식을 부드럽게 조리해야 하는 수육이나 갈비찜과 같은 요리를 할 때에는 물로 하는 기법을 추천드립니다. 다음으로 오일로 하는 마리네이드는 굽는 요리를 할 때 사용하여 마이야르 반응을 잘 이끌어내 스테이크 등과 같은 요리에 추천드립니다. 마리네이드를 하면 쓰인 재료들이 고기에 스며든다고 많이들 생각하실 텐데요. 사실 이 내용은 정확하지 않은 내용입니다. 고기의 세포막은 물분자와 소금이온분자 외의 물질은 통과시키지 못하여 설탕과 같은 단맛과 같은 것들은 음식에 스며들지 못합니다. 소금만이 삼투압 작용에 의하여 깊게 침투가 가능하고 다른 어떠한 물질도 하루 이상 마리네이드 한다고 해도 최대 2~3mm만 침투할 뿐입니다. 그렇다면 칼집을 낸다면 어떨까요? 깊이 침투할 수 있을까요? 칼집을 낸다면 칼집을 낸 부위만 침투가 가능하고 그 외에 부분은 달라지지 않습니다. 그러하여 이동갈비와 같은 양념갈비는 칼집을 촘촘히 내어 마리네이드 하는 것입니다. 이러한 사실을 통해서 우리는 이 요리화학 기법을 사용한다고 음식이 그다지 부드러워지지는 않는다는 사실을 알 수 있습니다. 오히려 마리네이드를 지나치게 오래 한다면 단백질이 지나치게 변성되어 음식을 변질시킬 우려가 있습니다. 음식을 부드럽게 해주지도 않는데 우리가 이 기법을 하는 이유는 명확합니다. 바로 향과 맛으로 겉면을 코팅한다는 이유를 들 수 있습니다. 고기마다 다양한 향을 지니고 있고 신선도에 따라 육질과 향이 변하고 사람마다 그 향이 불쾌하게 다가올 수 있기에 다양한 향신료들을 이용하여 마리네이드를 하는 것입니다. 이러한 이유로 많은 저명한 요리사들은 신선한 고기를 사용한다면 소금 이외에 별다른 양념을 하지 않습니다. 신선한 재료가 있는데 굳이 다른 재료를 써가며 향을 입힐 필요가 없기 때문입니다. 마지막으로 요리화학적으로 마리네이드 구성요소의 각 역할을 알아보도록 하겠습니다. 1. 소금은 재료의 맛을 이끌어내 조리 이후 수분 손실을 최소화하며 표면의 단백질을 분해합니다. 2. 산은 단백질의 결합 조직을 부드럽게 해 주며 완성품의 느끼한 맛을 덜어주며 떫은맛을 증가시킵니다. 3. 지방은 고기 표면에 달라붙을 수 있어 다른 수분등과 유화하여 식품의 표면에 맛이 잘 묻어나게 해 주며 열과 표면사이에서 완충 역할을 해줍니다. 4. 당은 캐러멜화와 마이야르 반응을 촉진시켜 주며 음식이 타거나 해서 느낄 수 있는 쓴맛을 덜 느낄 수 있게 도와줍니다. 5. 마지막으로 가장 중요한 향신료는 지방을 통해서 식품에 향을 첨가합니다. 이러한 향을 음식에 집어넣기 위해서 하는 방법이 요리화학 마리네이드라 할 수 있어 가장 중요한 재료라 말할 수 있습니다. 다음 시간에는 요리 화학적으로 여러분들이 활용하기에 적합한 불향과 관련된 내용으로 찾아오겠습니다. 여러분들이 활용할 수 있는 다양한 요리화학적 기법을 알려드릴테니 잘 활용하시고 전문가가 되시길 바랍니다. 감사합니다.