안녕하세요. 여러분들에게 항상 좋은 퀄리티의 요리화학 전문 정보를 전달드리는 레버토리 냄입니다. 오늘도 역시 여러분들에게 도움이 되는 새로운 요리화학 정보를 가지고 왔는데요. 오늘 저와 함께 만나볼 주제는 바로 육류 효소 결착제 (Meat Enzyme Binding)입니다. 육류 효소 결착제는 식품 가공 분야에서 아주 널리 사용되고 있으며 이것을 몸에 안 좋은 화학재료라고 생각할 수 있지만 그렇지 않고 높은 가격을 호가하고 있으며 많은 식품에 사용이 되고 있습니다. 오늘 육류 결착제의 정보와 여러 사용방법에 관해 알아보겠습니다.
육류 효소 결착제(Meat Enzyme Binding)란?
육류 효소 결착제는 요리화학과 식품 화학의 결합으로 나온것으로 말 그대로 육류 혹은 식품을 결착을 시켜주는 식재료입니다. 우리의 생각보다 많은 곳에서 사용이 되고 있습니다. 식자재중 다양한 종류의 것들의 원래 형태가 우리가 알고 있던 것과 많이 다른 것들이 존재합니다. 가장 대표적인 예로 소고기 안심이 있습니다. 우리가 생각하기에는 동글동글하고 높은 원형의 육류라고 생각하지만 사실 안심 원육은 크고 울퉁불통하며 지방과 근막이 많이 껴있고 쩍쩍 갈라지는 형태를 가지고 있습니다. 부드러운 육질을 가지고 있는 탓에 고기가 아주 잘 분리가 되는 특징을 가지고 있습니다. 많은 식품 전공자들과 셰프들은 이 안심 원육을 트리밍(Triming)하고 육류 효소 결착제를 이용하여 동그랗게 예쁘게 붙여주고 랩과 같은 물체로 메달리온이라는 원형을 만들어 김밥의 형태처럼 말아줍니다. 그리고 약 4~24시간이 지나면 이 효소가 반응하여 식품을 결착시켜 주어 원래부터 한 덩어리였던 것처럼 붙여줍니다. 요리계에서 이 재료가 많이 사용이 되고 있고 트랜스 글루타미나아제(Trans Glutaminase)라고도 불리고 있습니다.
식재료의 비밀
식품을 접착시킨다고만 생각하면 화학물질일것같고 건강에 나쁠 것 같지만 실제로는 그렇지 않습니다. 실제 식품에 사용되는 효소를 이용하여 제조하는 것으로 인체에 무해하고 사실 이 식재료를 사용해 온 기간이 꽤나 긴 기간임에도 이 식자재로 인하여 발생한 안전사고는 없습니다. 실제로 트랜스 글루타미나아제는 1kg당 10만 원을 넘는 호가를 지니고 있으며 절대로 값싸지 않은 식자재입니다. 보통 5성급 호텔에서 이런 식자재를 많이 사용하고 있으며 보통 육가공업체나 일반 정육점에서는 값싼 식품 접착제를 사용하고 있으나 이것 역시 인체에 무해합니다.
다양한 사용처
앞서 말한 것처럼 우리나라에서는 대형 호텔과 정육업계, 식자재 가공업체에서 많이 사용하고 있는 대중적인 식자재입니다. 보통 많이 사용되는 재료가 소고기나 닭고기, 돼지고기처럼 육고기에 많이 사용이 되고 소고기 안심이나 돼지갈비 혹은 소갈비에도 정말 많이 사용되고 있습니다. 실제로 갈비는 두꺼운 원육을 얇게 포 뜨는 것으로 포 뜨는 과정 중에서 고기가 끊길 시에 이 육류 효소 결착제를 많이 사용하고 수년 전에 목전지 부위를 식품 접착제로 갈비뼈에만 붙여서 팔아 이 사건이 크게 공론화가 된 적이 있습니다. 실제로 식품접착제를 사용하는 것은 나쁘지 않으나 값싼 부위를 이용하여 비싼 부위로 속여 팔아 굉장히 문제가 되었는데 이 사건으로 인하여 많은 소비자들에게 식품접착제가 나쁘다는 인식을 주게 되었습니다. 이외에도 어육에도 사용이 되고 공장에서 제조되는 가공육에도 많이 사용이 됩니다. 실제로 여러분들이 식품영양성분표시 혹은 식자재의 한글표시사항을 읽어보시면 이 트랜스 글루타미나아제가 함유되어 있는 식품들도 존재합니다. 너무 동그랗거나 이쁜 모습을 하고 있는 가공육을 보신다면 한번 뒷면의 영양표시를 확인해보시길 추천드립니다. 육류 효소 결착제가 함유되어 있을 수도 있습니다. 이러한 것들을 찾아보는 것도 여러분들이 요리화학의 전문가로 거듭나기 좋은 스킬이라고 생각합니다.
오늘은 다양한 식품업계에서 사용되는 육류 효소 결착제/트랜스 글루타미나아제에 대해서 알아보았습니다. 소비자들에게 널리 알려진 바와 다르게 인체에 무해하고 절대로 값싼 가격을 형성하고 있지 않습니다. 이 육 효소 결착제는 잘 사용한다면 식품과 요리의 퀄리티를 더욱 높여줄 현대 식품화학의 산물이라고도 할 수 있습니다. 이 같은 식재료들을 많이 숙지하여 더욱 전문성을 지니는 사람으로 거듭나기를 바랍니다. 다음 시간에도 여러분들에게 도움이 되는 전문 정보를 가지고 오겠습니다. 감사합니다.
