요리화학이라 하면 많은 분들이 이름만 보고 어렵다고 생각하시는 경우가 많습니다. 하지만 실제로 적용을 해보면 우리가 요리를 해보며 일어나는 다양하 현상들이고 이를 요리화학으로 연구해서 재밌고 유익한 내용으로 알아낸 경우도 다수 있습니다. 그리고 요리화학의 원리란 단순히 우리나라에서만 한정적이지 않고 세계의 다양한 요리에도 의도하던 의도하지 않았던 요리화학의 결과물들이 자리 잡은 경우가 다양히 있는데요. 이러한 예시들을 찾아보면 재밌는 궁금증을 유발할 때도 종종 있습니다. 오늘 알아볼 치차론이라는 음식은 현재 sns에서 가장 핫한 음식인데요. 바삭해 보이며 과자와 같은 모습을 하고 있는 이 치차론에 어떤 요리화학이 숨겨져 있을까요? 오늘 한번 알아보겠습니다.
치차론이란 무엇일까?
치차론이란 본래에 스페인에서 탄생한 음식으로 스페인어로 돼지 껍질을 뜻합니다. 처음 이 요리가 탄생한 스페인에서는 그저 그런 맛있는 음식정도로 자리를 잡았는데 이 음식이 라틴아메리카, 멕시코에 오면서 위상이 달라졌습니다. 현재 멕시코에서 가장 인기 있는 요리 중 하나이며 단순히 요리로만 먹지 않고 과자처럼 포장해서 이나라 국민들이 어렸을 때부터 자주 먹던 소울푸드와 같은 음식입니다. 본래 이 음식은 기원이 16세기 스페인의 안달루시 지방이라고 알려진 경우가 있는데 사실 이러한 것들은 사실 무관이지만 이 당시 대항해 시대를 열어 많은 아메리카 식민지를 두고 있던 스페인을 통해 라틴아메리카, 태평양 도서국, 동남아 지역에 퍼지며 각자 그 나라에 특성에 맞게 조금씩 변화하였습니다. 물론 식민지의 입장에서 강압적으로 들어온 음식이긴 하지만 실제로 좋은 맛과 밸런스를 유지하고 있어 그 나라에 점차 스며들기도 했습니다.
지금 전 세계에서 가장 핫한 요리화학
현재 2022년 후반부터 sns와 틱톡에서 가장 많이 인기를 얻고 있는 요리인데 또 다른 멕시코의 음식인 과카몰레를 아보카도로 이용하여 만드는 것인데요. 이미 충분히 소울처럼 알고 있는 일들이 이 처럼 sns로 널리 알려진 이후에 더 많은 사람이 이 가게를 찾게 되었습니다. 이러한 유행하는 음식을 볼 때 단순히 음식으로만 볼 것이 아니라 요리화학의 색안경으로 알아보는 것이 중요합니다. 어떤 원리들이 사용되었을까요.
요리화학이 적용된 치차론
치차론을 만드는 방법은 한번 삶아낸 후 끓지 않는 기름에 삼겹살을 낮은 온도부터 튀겨내는 방식입니다. 결과물을 보나 중간 과정을 보나 요리화학의 마이야르를 사용했다는 점을 쉽게 알 수 있습니다. 삼겹살의 껍질에는 지방과 수분이 많이 함유되어 있습니다. 바삭한 치차론을 만들기 위해 요리화학을 접목시켜 조리하기 전 몇 시간 혹은 며칠 동안 냉장고에서 건조를 해주는데요. 일반적으로 건조를 하거나 겉 부분에 염장을 하여 삼투압을 이용하여 더욱 건조한 껍질을 만들어 줍니다. 그리고 수분과 지방이 많이 함유한 삼겹살을 튀길 때에는 고온의 기름이 아니라 저온부터 천천히 익혀나가야 합니다. 일전에도 포스팅했듯이 식재료를 튀기게 되면 식재료 내의 수분이 빠져나가고 그 자리를 기름이 채우게 됩니다. 그리고 빠져나가는 수분은 수증기가 되는 것입니다. 하지만 삼겹살의 껍질을 고온에서 튀기게 될 경우 폭발할 위험이 있습니다. 그러하여 여러 요리화학 실험을 거쳐 낮은 온도부터 가열을 해 다 익힌 다음에 겉을 바삭하게 만드는 방법을 이용하는 것입니다. 이렇게 한다면 아주 효과적으로 마이야르 반응을 이끌어 낼 수 있습니다.
효과적으로 요리화학 확장하기
저의 포스팅을 보시는 많은 분들은 요리화학을 공부하시는 분들이라는 것을 알 수 있습니다. 전 세계적으로 다양한 식문화와 식재료가 존재하고 수만 가지의 요리가 존재합니다. 우리나라뿐만이 아니라 다양한 국가에서 생겨난 음식에도 다양한 요리화학이 적용이 되었습니다. 이 개념을 알고 이끌어 낸 것이 아니라 맛있고 안전하고 인류에 도움이 되는 요리를 찾다 보니 자연스럽게 나온 것입니다. 유럽의 샤퀴테리는 건조와 훈연, 염장이 사용되고 세계 각지의 요리 중에 마이야르가 사용되지 않은 음식은 찾기 힘들 정도이며, 중식의 짜장면 그리고 프랑스의 어니언수프는 카라멜라이징 반응이 적용되었습니다. 이렇게 기준을 국내에서 세계로 넓혀 나간다면 여러분들도 발전가능성이 무한대로 커져나갈 수 있다고 할 수 있습니다. 오늘은 단지 치차론에 대해서만 알아보았지만 여러분들이 살아가며 다양하게 접하는 세계 요리에도 치차론과 같이 여러 요리화학을 알아보는 것이 좋다고 생각합니다. 앞으로도 함께 성장할 수 있도록 유익한 정보를 가지고 돌아오겠습니다.
