지난 시간에 알려드린 육류 효소 결착제에 대해서는 많은 이해가 되셨나요? 오늘도 새로운 요리화학의 내용을 가지고 왔는데요. 여러분들과 함께 알아볼 요리화학 주제는 바로 이노신산 조미료(Inosinic Acid)입니다. 글루탐산 나트륨(Sodium Glutamate)과 더불어 조미료로 많이 사용이 되고 있는 이노신산인데요. 시중의 조미료 외에도 천연 재료에서도 이노신산이 많이 함유되어 있는 식품들이 있고 그러한 식재료를 이용해 우리들이 잘 알고 있는 조미료들을 만드는 것입니다. 오늘은 저와 함께 이 천연 물질에 관해 알아보도록 하겠습니다.
화학조미료(Chemical Seasoning)에 관해
오늘 알아볼 이노신산에 대하여 알아보기 전에 이 화학조미료에 관해 먼저 알고 넘어가야 하는데요. 여러분들은 조미료에 관해 어떻게 생각을 하시나요? 불과 10여 년 전까지만 해도 화학조미료의 사용은 마치 금기시되었고 인체에 유해한 화학물질이라는 생각이 많은 사람들에게 자리 잡혀 있었습니다. 하지만 불과 몇 년 사이에 많은 요리전문가들과 셰프들에 의해 화학조미료가 우리들에게 친숙하게 다가왔고 적당한 선에서만 섭취를 한다면 인체에 무해하며 일상생활에서 우리가 접하는 화학조미료의 양으로는 인체에 절대 유해하지 않다는 사실이 최근 밝혀져 왔습니다. 그중 글루탐산나트륨과 오늘 알려드릴 내용이 화학조미료의 대표적인 요소들이라고 할 수 있습니다.
이노신산이란(Inosinic Acid)?
천연 재료에서 얻을 수 있는 대표적인 조미료로 글루탐산 나트륨과 더불어 음식에 감칠맛을 내어줄 중요한 요소입니다. 여러분들은 감칠맛이라는 것을 알고 계신가요? 삼계탕과 갈비탕 같은 음식들을 먹으며 입에 쫙 달라붙는다는 경험을 해보신 적 있으신가요? 감칠맛을 설명하는 가장 대표적인 것이 바로 입에 쫙 달라붙는 맛인데요. 과거에는 미각이 느낄 수 있는 맛의 영역이 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛 4가지에 불과했지만 최근에 들어 감칠맛, 지방맛 등이 추가되어 우리가 느낄 수 있는 미각의 범주에 들어와 있는 상태입니다. 이러한 이노신산이 바로 이 감칠맛을 내는 중요한 요소라고 할 수 있습니다. 이노신산이 화학조미료라고 알고 있는 분들도 계실 텐데요. 사실 이노신산 자체는 천연물질입니다. 우리 주변에서 흔히 볼 수 있는 닭이나 가쓰오부시와 같은 것들에 많이 함유되어 있으며 우리가 흔히 닭요리를 먹거나 일본 음식을 먹을 때 가쓰오부시를 함께 뿌려 먹거나 닭과 가쓰오부시로 만든 육수를 먹을 때 감칠맛을 느낄 수 있는 이유인 것입니다. 이러한 천연 식재료에서 요리화학과정을 통해 추출하여 여러 물질과 함께 제조된 것이 우리가 잘 알고 있는 화학조미료들로 다시다 혹은 미원이 바로 그 예시입니다.
이노신산과 글루탐산 나트륨
이 두 물질은 감칠맛은 내는 대표적인 조미료들인데 이 두 가지를 함께 사용하면 그 맛이 시너지가 되어 나타니다. 일부 핵산계열인 이노신산과 아미노산 계열의 글루탐산 나트륨을 적절히 잘 섞어주면 그 맛의 시너지가 무려 8배가 발생되며 화학조미료에 견주어 볼 맛있는 맛이 탄생합니다. 실제로 이러한 방법으로 만들어 낸 육수는 맛이 아주 우수합니다. 한 가지 유의할 점이 있다면 위와 같은 요소들은 100도를 넘는 온도에서는 추출해 내기 어렵고 60-80도 정도의 온도에서 잘 추출이 됩니다. 그래서 다시마와 가쓰오부시와 같은 식재료를 이용하여 육수를 만들어낼 때 절대로 보글보글 끓는 물이 아닌 약불로 60-80도 정도의 온도를 맞추어 대략 20분 정도 추출하는 과정을 가집니다. 여러분들도 요리화학을 공부하며 이러한 간단한 실험을 진행해 보는 것도 좋을 것 같습니다.
식품의 안전
위에서 말씀드린 대로 불과 10년 전까지만 해도 이러한 화학조미료들이 인체에 유해하다는 사람들의 인식이 많았습니다. 9년 전인 2014년에 들어서야 식품의약안정처에서 화학조미료가 인체에 무해하다고 밝힌 바가 있습니다. 서양과 일본에서는 이러한 화학조미료들을 이미 수십 년 전부터 요리에 즐겨 사용해 왔고 그에 따른 인체에 유해성을 겪지 않았습니다. 우리도 조금 더 화학조미료에 관하여 조금 더 유연해질필요가 있어 보입니다.
오늘은 천연 조미료에 해당하는 이노신산에 관해 알아보았는데요. 글루탐산 나트륨과 더불어 우리들의 음식에 감칠맛은 내주는 중요한 요소라는 것을 알게 되었습니다. 다음 시간에는 더욱더 도움이 되는 요리화학 정보인 구아닐산에 관해 알아보도록 하겠습니다. 이노신산과 더불어 맛있는 맛을 내어주는 요소인 구아닐산에 대해 알아보도록 하겠습니다. 다음시간에 뵙겠습니다.
