아마 지금 현대의 사람들에게 가장 많은 인기를 받고 있는 생선은 연어일 것입니다. 그만큼 지금 현대인들은 연어를 굉장히 애호하는데요. 연어는 다른 생선에 비해 비린내가 강하지 않고 등 푸른 생선이기에 기름진 속살을 가지고 있어 맛이 매우 좋습니다. 이러한 연어를 유럽에서 먼저 먹어와 냉장시설이 없던 때에 육류를 요리화학적으로 소금에 염장시키거나 훈연을 하여 장기보존해서 먹었던 것처럼 연어 또하 염장을 하거나 훈제를 하기도 하였고 요리화학의 그라브락스를 만들어 먹기도 하였습니다. 보통 호텔이나 뷔페레스토랑에 가면 이 그라브락스를 종종 볼 수 있는데요. 그라브락스가 어떤 요리인지와 어떤 요리화학과의 관계가 있는지를 알아보겠습니다.
그라브락스의 역사
그라브락스를 어디서 가장 먼저 만들어낸 곳은 다름 아닌 스칸디나비아입니다. 지금도 전 세계의 연어 수확량 1,2위를 차지하는 곳이 노르웨이인데요 지금은 물론 요리화학의 발전으로 지금 우리가 먹는 연어의 대부분은 양식이지만 과거에는 실제로 강이나 바다에서 어획을 해서 먹었습니다. 중세 시대의 스칸디나비아 인들은 연어를 잡으러 파도가 치는 바다나 강으로 나가기도 하였는데요. 그라브락스는 실제 해안가에서 밀려오는 파도를 맞는 모래들처럼 보이기도 합니다. 노르웨이, 핀란드, 아이슬란드와 같은 북유럽 국가들이 이미 중세시대부터 이 연어를 장기 저장하기 위해 그라브락스라는 방법을 택하였습니다.
지금의 그라브락스
그라브락스는 처음 만들어졌던 때와 지금을 보면 조금 달라졌다고 볼 수 있습니다. 처음에는 그저 연어에 가볍게 소금을 뿌려 눌러서 발효시켜 저장을 하였는데요. 이 방법을 사용하면 연어의 향이 강하게 납니다. 18세기 무렵 발효식품이었던 그라브락스를 조금 더 맛있게 먹기 위해 진화하게 되었습니다. 새로운 방식의 이 요리는 미묘한 맛과 아주 얇게 편 썰 수 있는 치밀하면서도 고운 질감, 반질반질 광태기 나면서 불투명한 모습을 가지게 되었고 이 세련된 형태의 요리가 여러 나라에서 인기를 얻었습니다. 지금 2023년의 그라브락스는 각 가정집마다 요리를 하는 사람마다 우리나라의 김치처럼 요리화학 조리법이 각각 제각기인데요. 각자의 소금, 설탕, 절이는 시간이 다릅니다. 지금은 요리화학에서 생선과 잘 맞는 허브인 딜을 많이 사용하였는데 초기에 사용했던 솔잎을 가정집에서 쉽게 구할 수 있는 딜이나 기타 허브로 대체한듯합니다. 초기의 맛을 느끼고 싶다면 솔잎을 사용하는 것이 나을 수 있으며 설탕, 소금, 향신료를 연어 필레 표면에 골고루 뿌린 다음 필레를 돌이나 무거운 물체를 이용하여 꼭 눌러서 포장하지 않고 그대로 산소에 노출시켜 냉장고에 약 4일 동안 숙성시킵니다. 생선을 눌러 두기 위해 사용한 물체는 살과 향료를 밀착시기고, 살 속의 과잉 수분을 배출하고, 살을 탄탄하게 만드는 데에 도움을 줍니다.
그라브락스 이름의 유래
아스트리 리더볼트라는 요리전문가의 요리화학 연구에 따르면 스칸디나비아의 발효생은 노르웨이등에서 오지의 강이나 호수, 해안에서 물고기를 잡던 중세시대 어부들에게서 시작되었는데 그 당시에는 소금이 충분치 않았습니다. 그래서 생각해 냈던 것이 깨끗한 물에 씻은 생선을 가볍게 소금처리한 뒤 바다면 바다, 강이면 강 고기를 잡았던 곳의 땅에 구덩이를 파고 자작나무 껍질에 감싸서 묻었습니다. 그래서 묻은 연어라는 뜻을 가진 그라브락스라고 칭하게 되었습니다. 북극 지방이 가진 희박한 공기, 낮은 온도, 부족한 소금이 어우러져서 생선 표면을 산성화 하는 락트산 발효를 촉진할 수 있었습니다. 그리고 생선 살과 박테리아의 효소가 단백질과 생선 기름을 분해해 버터와 같은 질감을 만들었고 강력하고 톡 쏘는 치즈 같은 풍미를 만들었습니다. 지금은 산업의 발전으로 장기간 보존이 가능해져 굳이 건조해 장기간 보존하지 않고, 소금과 딜, 레몬등을 뿌린 연어를 며칠 동안 냉장고에 두는 방법으로 진화하였습니다.
그 밖의 장기간 보존을 위해 했던 방법
염장과 더불어 많이 사용되었던 요리화학 방법으로는 훈제가 있었고 햇볕, 바람, 소금이 마땅치 않은 상황에서 어부가 잡은 물고기를 불 위에 건조하면서 그 시초가 되었습니다. 다양한 국가의 훈제 생선으로는 서유럽 국가의 훈제 청어, 영국의 대구, 러시아의 철갑상어, 북유럽 국가들의 연어, 일본의 가다랑어가 있습니다. 훈연은 생선이 가진 비린내를 없어줌과 동시에 훈연의 향을 제공해 주어, 생선의 맛과 보존을 모두 이루는데 일조하였습니다. 불타는 나무에서 생성된 많은 화학물질이 항균, 항산화 작용을 한다고 요리화학의 연구로 밝혀졌습니다.
과거의 인류는 정착생활을 시작하고 난 뒤 식재료를 장기간 보존하기 위해 다양한 방법을 사용해 왔습니다. 지금은 산업과 요리화학의 발달로 굳이 옛날의 방법들을 사용할 필요는 없지만 보존과 맛을 동시에 잡은 여러 조리법들을 요리화학가들이 연구하여 맛있게 조리하는 요리법으로 사용되고 있습니다. 오늘 알아본 요리화학의 그라브락스뿐만 아니라 육류와 채소류 또한 장기간 보존하기 위해 여러 국가에서 다양한 방법들을 사용해 왔는데 그 방법들 또한 구글링 하여 찾아보시는 것을 추천드립니다.
