감칠맛을 일으키는 식품공학의 산물, mono sodium glutamate(MSG)
요리화학을 한다면 식품공학의 MSG에 대해 그냥 지나쳐 갈 수 없을 것입니다. 오늘은 MSG에 대해서 알아보도록 하려고 합니다. 글루탐산나트륨이라 얘기하고 우리 주변에서는 흔히 MSG라고 많이들 부르곤 합니다. MSG의 종류에 대해서 알아보고 MSG가 과연 몸에 정말 안 좋고 해로운지에 대해서도 알아보도록 하겠습니다. MSG의 어원을 흔히 '맛소금' 혹은 '마싯지'등과 같은 단어에서 왔다고 알고 게신분도 적지 않은데 사실 MSG는 mono sodium glutamate으로 우리말로 해석하면 글루탐산나트륨이다. 요리화학의 글루탐산나트륨에는 두 가지의 종류가 있는데 L-글루탐산나트륨과 D-글루탐산나트륨이 있습니다. 이중에 인간이 맛을 느낄 수 있는 종류는 L-글루탐산나트륨입니다. mono sodium glautamate를 가장 쉽게 찾아볼 수 있는 식품의 유형은 단백질입니다. 단백질에는 요리화학 아미노산이라는 분자가 있는데 이 아미노산의 15% 정도가 mono sodium glutamate입니다. 이 말은 즉 단백질이 있는 곳에 글루탐산나트륨이 존재한다는 뜻입니다. 요리화학의 글루탐산나트륨 본물질로는 여러 가지가 존재하는데, 소. 닭. 돼지고기, 계란, 생선, 우유, 밀, 토마토, 쌀, 땅콩등에 분포되어 있습니다. 하지만 이 본물질의 형태로는 글루탐산나트륨을 정확히 추출할 수 없어, 여러 요리화학 공정과정을 거쳐야 합니다. 화학물질변화의 공정으로 분해를 해줘야 하는데 식품을 저장하고 삭히는 발효나 열을 가하여 공정을 해주어야 합니다. 여기서 식품을 분해하려 가열하는 공정을 우리는 요리화학에서 흔히 마이야르 반응이라 정의하였습니다. 고기, 계란, 생선 등을 기름에 튀기거나 조리도구를 이용하여 구워주거나, 토마토와 같은 식재료를 여러 물질과 함께 조리, 가열하여 소스, 케첩등을 만들고, 콩 혹은 우유와 같은 식재료를 발효하여 분해하는 방법이 있습니다. 식품공학 연구원들의 요리화학 연구를 통해 얻은 결과를 기반으로 글루탐산나트륨의 각 식품별 함유량을 (mg/100g)으로 도출해 내었는데, 가장 높은 2200의 함유량을 가진 식품은 다시마였다. 이러한 이유로 많은 조리법에서 다시마를 우려 육수를 만드는 이유가 있었습니다. 그다음으로는 1700을 가진 파마산 가루, 1400을 가진 김이 있었고, 햄 300, 양파 50, 소. 돼지. 닭과 같은 육류는 감자와 같은 10을 나타내었습니다. 여기서 한 가지 의문이 드실 텐데 그럼 육류고기는 요리화학적으로 감칠맛이 적고 맛이 없냐고 생각을 하실 텐데 이것은 어디까지나 가열공정을 거치지 않아 분해하지 못한 생고기의 형태입니다. 햄, 양파, 고기는 가열을 해주면 이 함유량이 대폭 상승합니다. 우리가 날로 먹는 육회와 같은 고기는 고기 자체에는 사실 감칠맛이 없지만 가열을 한다면 함유량이 매우 상승합니다. 다음으로 mono sodium glutamate의 안전성에 대하여 알아보겠습니다. 이 MSG가 세상에 나온 지는 1세기가 되지 않아 식품공학의 많은 연구가 이루어지지 못하여 안정성에 관해서는 인증을 받지 못하였습니다. 그래서 우리는 연구결과가 아닌 각 국가별, 전 세계적 표준과 기준을 보고 안전성을 판단할 수 있습니다. 미국의 식품의약국인 FDA, 유럽의 유럽 식품 안전청인 ESFA, 그리고 세계보건기구인 WHO와 유엔식량농업기구인 FAO가 합동하여 만든 전 세계의 식품첨가물 전문가들의 집합체인 합동식품첨가물전문가 위원회인 JECFA에서는 문제없다고 인식하여 일일최대섭취량을 제한 없음으로 두었습니다. 이뿐만 아니라 캐나다/호주/뉴질랜드와 같은 서방권 국가들도 MSG를 문제없다고 정의하였습니다. 이에 따라 우리나라 식품의약안전처에서도 불과 10년 전인 2014년에 문제없다고 발표하였습니다. 이러한 MSG는 지금까지 총 4세대까지 나왔습니다. 1세대 조미료는 사탕수수를 발효하여 얻은 발효조미료라 칭하며 종류로는 아지노모토, 혼다시, 미원, 아이미 등이 있습니다. 2세대 조미료는 기존의 MSG에서 이노신산인 IMP와 구아닐산인 GMP를 첨가하여 복합적인 요리화학 첨가물로 복합조미료로 불리며 다시다가 있습니다. 앞서 말씀드린 대로 식품의약안전처에서 2014년에 MSG가 안전하다고 발효하였는데 그전까지는 MSG는 지금 현재 불리는 향미증 진료가 아닌 화학적 합성품이라 불렸습니다. 그래서 2세대 조미료 이후 국민들에게는 조미료가 몸에 나쁘다는 인식이 자리 잡고 있었는데요. 이러한 이유로 여러 식품회사에서는 3세대 조미료인 자연조미료를 출시하였습니다. 대표적으로는 산들애와 맛선생 등이 있으며 자연조미료의 특징에는 여러 자연식품분말을 조합하여 만들었다는 점이 있으며 그전 세대들과 비교하여 높은 가격대를 형성하고 있습니다. 마지막으로 나온 4세대 조미료는 액상발효조미료 인공합성물이나 첨가물이 아닌 원재료를 발효시켜 만든 조미료로 대표적으로 연두와 산들애 요리수가 있습니다. 식품공학의 산물이며 현시대에 우리의 조리를 편하게 만들어 준 조미료에 대하여 알아보았습니다. 다음 시간에 신맛의 중요한 요리화학 요소인 유기산에 대해 알아보겠습니다. 이전에 알지 못했던 유기산의 정보이니 많은 도움이 될 것입니다.