샤퀴테리란 무엇일까?
다양한 요리화학 전문 지식을 알려드리기 위해 저도 공부와 검색을 많이 하고 있는데요. 여러분들은 샤퀴테리를 좋아하시나요? 많이 드셔보셨나요? 아마 아직까지는 많이 알려지지 않은 단어라고 생각이 듭니다. 하지만 샤퀴테리는 생각보다는 오래전부터 우리와 함께 했으며 어느 집을 가든 이 샤퀴테리가 집에 꼭 있을 거라고 생각이 듭니다. 흔히 샤퀴테리는 와인과 함께 먹는 음식이라고 많이들 생각을 하실 텐데요. 오늘은 이 샤퀴테리에 관해서 요리화학의 관점으로 알아보도록 하겠습니다. 샤퀴테리란 프랑스어로 '살'을 뜻하는 (chair)와' 요리한'을 뜻하는 cuit의 합성어로 흔히 고기를 여러 다양한 방법으로 가공해서 만든 요리화학 가공품을 통틀어 샤퀴테리(charcuterie)라고 부른다. 일찍이 서양에서는 육류요리가 발달해 있었고 냉장고가 없던 시절부터 육류를 오래 보관하기 위해 저장하고 가공하는 오만가지 방법들이 아주 다양하게 발달하였습니다. 염장, 건조, 훈제 등 다양한 요리 화학 조리 가공 과정을 통해 만들어진 육가공품을 통틀어 샤퀴테리라고 부릅니다. 주로 돼지고기가 많이 이용되고 소고기, 닭고기, 오리고기등 다양한 육류와 가금류를 가공하여 만들어졌으며 종류에 따라 익혀먹기도 하고 생으로 염장해서 먹기도 하며 먹는 방법이 아주 다양합니다. 우리가 흔히 알고 있는 베이컨과 햄, 소시지는 이러한 샤퀴테리의 종류고 그 외에도 파테와 콩피 역시 샤퀴테리의 종류에 속합니다. 햄과 소시지의 차이점에 대해 많은 분들이 헷갈려하실 텐데요. 햄이라 생각하면 스팸이나 사각햄 혹은 동그란 햄이 많이 생각나실 테고 소시지라 하면 흔히 돼지고기, 닭고기 소시지, 비엔나 소시지 등이 많이 떠오르실 겁니다. 요리화학의 햄과 소시지는 확연히 다른 음식이며 이를 구별하는 방법은 고기 원육을 가공했냐 아님 분쇄육을 가공했느냐의 차이입니다. 요즘 우리 주변에서 흔히 볼 수 있는 이탈리아의 프로슈토나 스페인의 하몽은 돼지고기 뒷다리 원육을 염지하여 만든 햄입니다. 이와 반면에 분쇄한 분쇄육을 돼지나 소의 내장이나 창자, 식용이 가능한 피 혹은 아무것도 없이 가공하는 제품을 모두 소시지라 부릅니다. 그러하여 우리가 흔히 알고 있는 스팸은 돼지고기 원육이 아닌 분쇄육을 가공하여 만든 음식으로 정식 명칭은 햄이 아니라 소시지입니다. 우리의 주방 수납장에 보면 햄 한 두 가지를 꼭 보관하고 있으니 대한민국의 가정집에서도 샤퀴테리를 흔히 찾아볼 수 있습니다. 샤퀴테리는 유럽의 프랑스에서 가장 먼저 나온 것으로 프랑스에서 샤퀴테리는 대부분 시장이나 정육점에서 진열, 판매되며 이러한 샤퀴테리를 만들고 판매하기 위해서는 정부에서 주최하는 육가공사 자격증을 취득해야 하며 샤퀴테리를 만들며 취급하는 사람들을 샤퀴티에라고 부릅니다. 샤퀴테리는 유럽인들과 떼레야 뗄 수 없는 존재이며 동네마다의 정육점과 시장 그리고 지역마다 열리는 오일장과 같은 행사에서도 쉽게 찾아볼 수 있습니다. 요리화학 샤퀴테리의 여러 종류에 대하여 알아보겠습니다. 1. 살라미는 한국에서 널리 알려져 있으며 이탈리아에서 파생된 샤퀴테리이며 전통 살라미는 돼지의 창자에 돼지고기 혹은 소고기와 돼지 지방 그리고 다양한 시즈닝과 허브로 만들어지며 염장하여 말린 후 취식을 하는 이탈리아의 샤퀴테리이며 이 살라미가 미국으로 넘어가 미국스타일로 바뀐 것이 바로 페퍼로니입니다. 2. 초리조는 대표적인 스페인의 샤퀴테리로 이베리아 반도의 여러 돼지고기를 이용한 소시지이며 살라미와 요리화학적으로 비슷한 방법으로 만들어지며 특징으로는 빨갛다는 점이 있는데 이러한 이유는 돼지고기 소를 만들 때 스페인의 파프리카 종류인 피멘토를 훈제하여 갈아 넣어 약간 매콤하다는 특징이 있습니다. 초리조는 붉고 매운맛을 가지고 있어 우리 한국인의 입맛에 가장 잘 맞는 샤퀴테리 중 하나입니다. 3. 하몽 역시 스페인의 대표적인 샤퀴테리이며 돼지고기 뒷다리를 통째로 염장하여 건조하는 스페인의 생햄입니다. 보통 이 하몽은 매우 짜므로 아주 얇게 슬라이스 하여 멜론과 같은 달콤한 음식과 같이 먹어 단짠의 극치를 맛볼 수 있고 와인과도 아주 잘 어울립니다. 요리화학에서 하몽에도 여러 가지 등급이 있고 그 등급에 따라 가격이 천차만별이며 이베리코와 하몽 세라노의 등급으로 보통 나누어집니다. 이베리코 하몽에도 블랙, 레드, 그린, 화이트 라벨이 있습니다. 4. 같은 돼지고기 뒷다리로 만든 생햄인 프로슈토는 이탈리아의 샤퀴테리이며 여러 피자 요리와 사용되곤 합니다. 5. 잠봉은 돼지고기 뒷다리를 통으로 익혀 만든 프랑스의 대표 샤퀴테리이며 지방이 얼마 없고 살코기가 많아 저지방 고단백의 샤퀴테리입니다. 주로 차가운 상태로 여러 치즈와 함께 바게트등과 같은 프랑스의 대표적인 빵들과 샌드위치로 많이 먹으며 우리나라에도 이러한 잠봉을 이용한 잠봉뵈르 샌드위치가 인기 있습니다. 6. 파테는 프랑스의 대표적인 요리로 곱게 간 육고기, 가금류 혹은 생선등과 푸아그라 와 다양한 허브를 섞어 만들며 파이 반죽에 만들면 파테 앙 크루트, 그냥 고기로만 만들면 파테 테린으로 불립니다. 가열하여 익힌 후 충분히 식혀 있는 그대로 먹기도 하고 다른 요리와 함께 제공되기도 합니다. 이러한 다양한 샤퀴테리들과 함께 각종 샤퀴테리와 잘 어울리는 치즈, 견과류와 견과일, 올리브와 피클, 크래커와 잼등과 함께 한 보드에 같이 세팅하여 제공하는 보드를 샤퀴테리 보드라고 합니다. 냉장고가 없던 시절 육류 요리를 요리화학의 방법으로 오래 보존하려 만들어진 샤퀴테리에 관해 알아보았습니다. 다음 시간에는 요리화학에서 닮은 형태를 가져 혼란하기 쉬운 브루스케타와 타파스에 대해 알아보겠습니다. 함께 배우고 성장하는 요리화학 전문가가 되기를 바랍니다.