다른 식재료에 비해 비교적 높은 가격대를 지니고 있음에도 많은 사람들에게 사랑을 받고 있는 식재료가 바로 어패류인데요. 어패류의 특유의 향과 단맛을 좋아하는 사람들이 많아 요리화학에서도 연구하기에 충분한 소재입니다. 선호도가 높은 어패류에는 다양한 요리화학의 독소가 존재합니다. 그러하기에 많은 사람들이 좋아하지만 많은 사람들 모두가 즐길 수는 없는 맛입니다. 어패류의 산업독소, 생물학적 독소 그리고 질병 유발 미생물 및 기생충에 대하여 요리화학의 전문정보를 알려드리겠습니다.
독성 금속과 오염 물질
공기 중의 화학 오염물질이 강우에 의해 지상으로 씻겨내려오고, 비와 하수 시설이 그것을 지상에서 강을 거쳐 바다로 씻어 가기 때문에 모든 종류의 화학물질은 결국 강과 바다로 흘러가게 되어, 물고기와 조개의 몸속에 축척된다고 볼 수 있습니다. 고기의 몸속에서 발견되는 잠재적 위험 물질 가운데 가장 중요한 것은 중금속, 다이옥신, 폴리염화비페닐 즉 PCB 같은 유기오염물질입니다. 수은, 납, 카드뮴, 구리 등의 중금속은 산소 흡수와 신경계 신호 전달을 방해해 인간의 몸에서 뇌 손상을 초래한다고 알려져 있습니다. 유기 오염 물질은 간 손상과 암, 호르몬 교란을 유발할 수 있으며 체지방 속에 축적이 됩니다. 화학 독소는 익혀도 제거되지 않으며 소비자로서 물고기가 건강에 해로운 요리화학 생물학적 독소를 얼마나 함유하고 있는지 직접 확인할 방법이 전혀 없습니다.
전염성 미생물과 생물학적 독소
해산물은 박테리아 감염과 식중독 위험정도가 육류와 비슷하다고 할 수 있습니다. 요리화학에서 가장 위험한 해산물은 익히지 않거나 덜 익힌 조개, 갑각류입니다. 특히 쌍조개류가 위험한데, 이들은 물을 걸러 먹이를 얻는 과정에서 박테리아와 바이러스까지 포획합니다. 게다가 우리는 그 조개의 소화계를 포함한 몸체를 모두, 때로는 날것으로 먹기도 합니다. 19세기에 이미 공공 보건관리들은 콜레라 및 장티푸스의 발병이 오염된 물에서 잡은 갑각류와 관련이 있다고 보고 있습니다. 정부가 수질을 감시하고 갑각류의 채취와 판매를 통제하면서 많은 나라에서 이러한 문제들이 크게 감소하여 지금은 상당히 안전해졌다고 할 수 있습니다. 1. 비브리오 박테리아는 강어귀에서 서식하며 여름철에 유행하는 생물학적 독소입니다. 그중에 한 종이 콜레라를 다른 한 종이 설사병을 일으키기도 합니다. 세 번째 종은 보통 생굴에서 발견되는데, 가장 치명적인 요리화학 해산물 관련 질병을 일으키며 고열, 혈압 강하, 피부 손상을 일의며, 감염자의 절반이상이 사망한다는 요리화학 연구결과가 있습니다. 2. 보툴리누스 박테리아는 냉동하지 않은 생선의 소화계에서 자라며, 치명적인 생물학적 독소를 생성합니다. 생선 감염 보툴리누스 식중독은 대부분 냉훈연, 소금처리, 발효등이 부적절하게 이루어진 제품에 의해 발병됩니다. 3. 노로바이러스라고 불리는 장바이러스는 소화 내벽을 공격해 출혈과 설사를 유발하고 주로 겨울철에 자주 발생하는 생물학적 독소입니다. 4. 해파타이티스 바이러스 A와 E는 장기간 지속되는 요리화학 간 손상을 유발하는 독소입니다.
갑각류와 요리화학 시구아테라 중독
생선과 조개 갑각류는 수만 가지 동물 및 식물 종과 물을 공유하는데, 그중 일부는 서로 지저분한 화학적을 벌입니다. 적어도 60종의 디노플라겔라테라는 단세포 조류들이 인간의 소화게와 신경게를 중독시키며 심할 경우 사망에 초래하는 방어용 독소를 생성합니다. 우리 인간은 디노플라겔라테를 직접 섭취하지는 않지만 그것을 먹는 동물을 먹기에 이 생물학적 독소에 노출이 되는 것입니다. 홍합, 대합, 가리비, 굴등과 같은 갑각류의 아가미와 소화기관에 조류 독소를 축적하며, 이 독소를 게와 쇠고둥등의 어패류나 인간에게 전염시킵니다. 이것이 바로 요리화학에서 디노플라겔라테 식중독을 대부분은 '조개 식중독'이라고 부르는 이유입니다. 조개 식중독은 요리화학에서 몇 가지 구분되는 유형이 있는데, 각 유형마다 식중독을 유발하는 독소의 종류가 다르고 증상 또한 다릅니다. 한 가지의 유형을 제외하고는 모두 식후 수십 분 또는 수 시간 안에 얼얼함, 무감각, 무력감 등의 증상을 유발합니다. 디노플라겔라테 독소는 일반적인 가열로는 파괴되지 않으며, 일부는 열을 받으면 독성이 더욱 강해 집니다. 따라서 상태가 의심되는 조개와 갑각류는 모두 폐기해야 합니다.
요리화학의 어패류 기생충
기생충은 박테리아나 바이러스가 아닌 단세포 원생물에서부터 커다란 벌레에 이르기까지 크기가 다양하고 생애주기의 일부 동안 한, 두 동물을 숙주로 삼아 영양분과 피난처를 구합니다. 사람에게 옮을 수 있는 기생충은 50가지 이상이며, 생선을 날것이나 덜 익혀 먹었을 때 어패류 기생충이 옮게 됩니다. 다행히도 기생충은 생물학적 구조가 꽤 복잡하기 때문에 냉동에 취약합니다. 60도까지 심부온도를 달성시켜 취식하거나 -23 이하의 온도에서 7일간 냉동을 시키는 것이 바람직하며 가정용 냉동실을 -18 이하 냉동이 불가하기에 가정용 냉동실에서는 불가능한 방법입니다. 1. 고래회충과 대구충. 아니사키스와 슈도테라노는 길이 2.5센티미터 이상, 지름은 사람 머리카락 몇 가닥 합친 것만큼 까지 자라며 보통은 둘 다 목구멍 가려움 증상을 일으키지만, 가끔 위장이나 소장의 내벽을 뚫고 들어가 통증, 매스꺼움, 설사를 유발하기도 합니다. 흔히 청어, 고등어, 대구, 연어와 넙치 등에서 발견되며 초밥, 가별게 양념, 소금, 훈연처리한 요리에서 옮깁니다. 2. 촌충과 편형동물. 촌충은 인간의 장에서 9미터까지 자랄 수 있으며, 전 세계온대기후 지역의 민물고기에서 두루 발견되는데 그 가운데눈에 띄는 것은 흰 살 생선입니다. 이러한 촌충보다 더 심각한 요리화학문제를 야기하는 것은 여러 종류의 편형동물입니다. 이것들은 민물, 바닷 가재, 게에 의해 옮기는데 인간에게 옮겨지면 간과 폐에 손상을 일으키기도 합니다.
여러 어패류의 생물학적 독소를 꼭 이해하고 있어야 요리화학을 공부할 때 도움이 되며 다양한 분석과 조사를 통하여 익히도록 하여야 합니다. 다음 시간에도 유익한 요리화학의 유익한 정보를 공유해 드리도록 하겠습니다.
