파테와 테린의 차이점은 무엇일까?
안녕하세요. 여러분들을 위해 요리화학 전문지식을 알려드릴 레버토리냄입니다. 많은 공부를 하다 보면 세계 각지의 다양한 음식에 대해 알게 되고, 이와 관련된 요리화학을 궁금해하실 겁니다. 이번 시간에는 대표적인 프랑스의 요리화학, 파테와 테린에 대해 포스팅을 해볼 것인데요. 요리화학에 대하여 공부를 하며 파테와 테린 얼핏 몇 번 들어는 보셨을 겁니다. 닭가슴살 테린은 미디어에 노출되어 그 모습을 보셨을 수도 있습니다. 하지만 모든 걸 알기 전까지는 그것을 안다고 말할 수 없습니다. 오늘은 요리화학의 관점으로 파테와 테린에 대해서 자세히 알고 넘어가겠습니다. 중세 유럽 요리 책은 대부분 다양한 고기 파이 조리법을 담고 있는데, 잘게 썬 고기와 지방을 페이스트리 크러스트 안이나 기름을 잔뜩 바른 도자기 냄비에 넣고 익히는 방식이다. 프랑스인들은 수세기에 걸쳐 이 요리를 세련되게 다듬어 온 반면에, 다른 나라들에서는 투박한 형태 그대로 남아있다. 그 결과 영국에는 패스티와 패티가 있고, 프랑스에는 파테와 테린이 있습니다. 사실 파테와 테린은 본래 대체로 동의어라고 할 수 있는데, 오늘날에는 일반적으로 '파테'는 간을 위주로 한 꽤 균질하고 질감이 고운 혼합물을 가리키고, '테린'은 좀 거칠고 흔히 무늬가 있는 것을 가리킨다. 따라서 파테와 테린은 파테 드 캉파뉴의 거칠고 투박한 돼지고기 내장 및 머리 고기 다진 것에서부터 브랜디로 향을 내고 호화스럽게 겹겹이 쌓아 올린 푸아그라와 트러플에 이르는 굉장히 넓은 범위의 요리를 말하는 것이다. 오늘날의 파테와 테린은 종종 집아을 거의 함유하고 있지 않지만, 전통 방식에서는 기름지고 입안에서 살살 녹는 농도를 내기 위해 고기 대 지방의 혼합 비율을 2대 1 안팎으로 하였습니다. 질긴 결합조직이 비교적 적고 젤라틴이 풍부한 돼지고기와 송아지 고기가 흔히 주재료로 사용됩니다. 이것들을 지방과 함께 갈면 단백질과 지방이 잘 섞입니다. 손으로 다지는 쪽이 혼합물에 열을 발생시키지 않고, 지방세포에 손상을 덜 줍니다. 요리화학의 지방세포가 손상되면 조리 과정에서 많은 양의 액체 지방이 혼합물에서 분리되어 새어 나오게 됩니다. 대체로 이 혼합물은 대개의 다른 음식보다 강하게 조미하는데, 그것은 맛을 내는 물질을 붙잡아 두는 단백질과 지방이 많기 때문이기도 하고, 또 일반적으로 소시지는 서늘한 상태에서 식탁에 올리는데 그 상태에서는 향이 약해지기 때문이기도 합니다. 혼합물을 거푸집에 넣고 뚜껑을 닫은 뒤 말간 즙이 새어 나오고 내부 온도가 70도가 될 때까지 중탕 용기에 넣어 부드럽게 익힙니다. 이 시점에서 단백지은 고형의 조직으로 응고되어 지방의 상당 부분을 제자리에 가두게 됩니다. 그런 다음 파테를 무거운 것으로 눌러 응축시키고, 이것을 며칠 동안 냉장고에 넣어 두면 질감이 좀 더 탄탄해지고 향이 잘 어우러지게 됩니다. 익힌 혼합물은 1주일가량 보관이 되는데 이 모든 것이 파테와 테린의 조리법입니다. 파테와 테린도 초기에는 저장 고기로 이용이 된 것인데, 저장고기에 대해서 한번 더 짚고 넘어가겠습니다. 생물학적 변질로부터 고기를 보존하는 것은 인간 역사 내내 중요한 숙재였습니다. 적어도 4000년을 거슬러 올라가는 가장 이른 방법은 고기를 미생물로부터 멀어지게 하는 방법이었습니다. 고기를 햇볕과 바람 또는 불로 말리는 것이 박테리아의 증식에 필요한 수분을 제거하기 위한 그 시대의 요리화학을 연구한 가장 적절한 방법이었습니다. 훈연은 고기 표면에 세포를 죽이는 화학물질을 축적합니다. 고농도 소금처리는 세포로부터 수분을 짜내버립니다. 중간 농도의 소금처리는 유해한 미생물을 물리치는 데 도움이 되는 몇 가지 무해한 미생물 종의 증식을 허용하기도 합니다. 우리가 먹는 매우 복잡하고 흥미로운 음식들 가운데 일부는 변질을 지연하는 조악한 방법으로부터 출현하였습니다. 바로 건장된 햄과 발효소시지입니다. 산업혁명은 요리화학의 새로운 접근법을 가져왔고 고기 자체를 변화시키는 대신 그 환경을 제어하여 고기를 보존하는 냉장고와 같은 것들을 발명되었습니다. 통조림은 조리된 고기를 미생물이 들어갈 수 없도록 밀폐한 살균용기에 넣고 기게 적인 냉장과 냉동은 미생물의 증식을 지연하거나 완전히 중지시킬 정도로 차게 고기를 보관하는 방법입니다. 그리고 미리 포장된 고기에 대한 방사선 조사는 고기 자체를 비교적 변화시키지 않으면서 그 안에 들어간 일체의 미생물을 없애줍니다. 파테와 테린을 요리화학에 대하여 알려드리다 보니 건조고기도 함께 소개해 드렸는데요. 프랑스는 많은 나라로부터 미식으로 인정받은 국가이니 만큼 우리가 요리화학을 공부하며 이러한 다양한 세계의 다양한 조리법에 대하여 알고 넘어가면 많은 도움이 될 것 같습니다. 오늘도 저의 포스팅을 봐주셔서 감사합니다.
