자발리오네 테크닉은 무엇일까?
디저트 하면 떠오르는 나라가 어디가 있나요? 당연히 유럽의 여러 국가가 떠오를 겁니다. 유럽의 디저트 강국 이탈리아에서 사용되는 요리화학 기법인 자발리오네의 테크닉에 대해서 오늘 포스팅해 보겠습니다! 요리화학의 디저트에 관심 있는 분들은 집중해 주세요. 자발리오네 테크닉은 계란 노른자를 이용한 테크닉인데 이를 알기 전에 먼저 달걀노른자를 요리화학의 시점으로 먼저 들여다봐야 합니다. 요리화학을 해보면 거품이 잘 일어나는 달걀흰자와 달리 노른자는 독자적으로 거품을 형성하지 못합니다 노른자는 흰자 보다 단백질이 풍부하며, 지방 방울을 코팅을 할 수 있는 인지질이라는 유화제가 있는 데로 기포를 안정시키지 못해 제대로 된 거품을 생성하지 못합니다. 가장 큰 원인은 수분이 부족하다는 것인데요. 노른자는 수분 비중이 흰자의 절반밖에 되지 않습니다. 또 하나의 문제점으로는 달걀노른자의 단백질이 너무 안정되어 있다는 점인입니다. 거품기로 젓더라도 기포를 강화하는 그물조직으로 결합시키지 못합니다. 하지만 세게 익힌 달걀노른자나 커스터드 크림에서 볼 수 있듯이 열이 있다면 가능하게 만들 수 있습니다. 따라서 노른자에 액체를 보충하고, 조심스럽게 익히면서 저으면 애초 부피의 4배 이상까지 부풀어 오릅니다. 이 과정을 이용하는 것이 소스를 만드는 원리입니다. 이 테크닉의 이탈리아 어원은 '혼합된'을 의미하는데요. 15세기에 이탈리아에서 이 어원이 먼저 사용되었고 후에 19세기에 달걀노른자를 이용한 자발리오네가 프랑스인들에 의해 발견되었으며 19세기 중반에 프랑스에서 디저트 크림으로 자신들의 정규소스로 포함시키게 됩니다. 20세기에 들어 노른자를 베이스로 하는 홀랜다이즈와 마요네즈를 만들 때 이용되었고 더욱 확장하여 이 원리를 이용해 자극적인 맛의 조리용 국물과 육수에 까지 확장하게 됩니다. 요리화학에서 자발리오네 테크닉이란 자발리오네를 만드는 표준적인 방법으로 같은 부피의 설탕과 노른자를 혼합하고 와인을 첨가하는 것입니다. 와인은 보통 마르살라라고 하는 이탈리아의 주종을 사용하며, 투입되는 양은 노른자와 동량의 부피에서 4배의 양까지 사용합니다. 끓는 물이 담긴 팬 위에 볼을 놓고, 거품이 생기고 걸쭉해질 때까지 몇 분 동안 혼합물을 젓으면, 혼합과 최초의 거품 형성이 이루어지는 동안, 정교하게 자리를 잡고 있던 노른자 단백질 구체들이 풀려 활동을 하게 됩니다. 희석, ㅘ인의 산성과 알코올, 기포라는 다양한 요소들이 모여 노른자 알갱이와 지질, 단백질 복합체를 ㄹ개별 분자로 분리하며, 이 분자들이 기포를 코팅해 안정시켜 줍니다. 노른자 단백질 일부가 50도의 온도에 다다르면 혼합물이 걸쭉해지고, 공기를 더 효율적으로 포획하며, 팽창하기 시작합니다. 단백질이 계속해서 풀리고, 그런 다음 서로 달라붙으면서 거품이 푹신푹신하게 부풀게 됩니다. 가장 가벼운 자발리오네를 만드는 핵심은 거품이 고체와 액체의 중간 지점에 딱 도달했을 때 가열을 멈추는 것입니다. 가열을 더 할시 단백질이 과잉 응고되면서 거품이 뻑뻑하고 치밀해지며 심하면 질긴 스펀지와 같은 질감을 가지게 됩니다. 이 테크닉을 사용할 때 전통적으로는 구리 볼을 중탕용기로 사용하는데 그 이유는 혼합물이 낮은 온도에서 걸쭉해지기 때문에 직접가열은 금세 과잉 익힘으로 이어지기 때문입니다. 일부 초보자들이 불에 직접 익히는 실수를 하기도 합니다. 노른자 거품을 만들 때 구리용기를 이용하는 것은 요리화학이 아니라 물리학과도 관계가 잇는데, 구리의 뛰언난 열전도성이 반응을 알아채기가 쉽기 때문입니다. 하지만 구리는 거품에 특유의 냄새를 남길 수도 있어 이 냄새에 민감한 요리사들은 스테인리스를 사용하기도 합니다. 이상적인 자발리오네는 말랑하고 혀에 살살 녹으면서도 냉장 보관이 가능하고 찬 상태로 식탁에 올릴 수 있을 만큼 기포가 안정되어 있어야 합니다. 여러분들이 요리화학을 하며 디저트를 연구할 일이 생긴다면 오늘 알려드린 자발리오네와 사바용을 기억하여 효과적으로 베이킹을 할 수 있을 겁니다. 요리화학은 단순히 요리에만 그치지 않고 다양한 분야와 제과, 제빵에 까지 사용이 되니 한 번 알아두면 다양한 경로로 나아갈 때 분명히 도움이 될 것입니다. 오늘 알려드린 자발리오네 테크닉을 꼭 잊지 마시고 기억해 두시길 바랍니다! 다음에도 더욱 유익한 요리화학 포스팅으로 찾아오겠습니다. 감사합니다.