오발부민이란 무엇일까?
안녕하세요 여러분. 요리화학을 공부하는 여러분께 항상 유익한 정보를 나누어 드리러 온 레버토리냄입니다. 그동안 많은 정보를 알려드렸는데요. 오늘은 또 새로운 요리화학인 오발부민에 대해서 알아보겠습니다. 아마 많은 분들이 오발부민에 대하여 알지 못하고 계실 겁니다. 오발부민은 달걀의 흰자에 든 단백질 중 가장 높은 비중을 차지하고 있으며 그 외에도 다양한 단백질이 달걀흰자에 존재합니다. 오발부민에 대하여 알려면 요리화학의 달걀흰자와 오보무신, 오보트란스페린에 대하여 함께 알고 넘어가야 합니다. 오늘도 유익한 요리화학 정보를 알려드리겠습니다. 먼저 요리화학의 달걀흰자를 먼저 알아보자면 흰자는 노른자에 비해 영양학적 가치는 우수한 반면 색이 없고 밋밋해 보입니다. 하지만 껍데기를 제외한 달걀 무게의 3분의 2를 차지할 만큼 큰 용량을 차지합니다. 기본적으로 90퍼센트 이상이 수분이고 나머지 대부분은 단백질이며 미량의 미네랄과 지방질, 비타민, 글루코스가 들어있습니다. 이 흰자의 단백질 가운데 가장 많은 양을 차지하는 오발부민은 난백 알부멘으로 요리화학의 실험실에서 결정을 만드는 데 성공한 최초의 단백질입니다. 하지만 그 본연의 기능은 아직 분명하지 않습니다. 단백질 소화효소를 억제하는 단백질 집단과 관계있는 것으로 보이며, 지금은 멸종된 미생물과의 옛 전투가 남긴 영양학적 가능성이 큽니다. 오발부민은 익힌 달걀의 맛, 질감, 색에 결정적으로 기여를 하는 반응성 황 집단을 가진 유일한 달걀 단백질입니다. 요리에서 흥미로운 사실은 오발부민의 내열성이 알이 나온 뒤 며칠 동안 계속 증가하기 때문에 일정한 굳기를 얻기 위해서는 신선한 달걀을 며칠 지난 달걀보다 덜 익혀도 가능하다. 다음은 오보무신으로 총 알부멘 단백질의 2 프로가 채 되지 않습니다. 하지만 시장에서 신선한 달걀의 가치와 요리에 단연 압도적 영향을 미칩니다. 흰자의 짙은 농도 층을 더 짙게 만들어 여러 계란 요리를 할 때 이쁜 모양을 만드는 데 도움을 줍니다. 여러분들이 세계 익힌 달걀흰자를 조심스럽게 찢다 보면 그 면을 따라 적층 구조가 형성되어 있는 것을 불 수 있습니다. 이 구조가 노른자를 완충하고, 미생물이 흰자를 뚫고 들어가는 것을 늦추는 데 도움이 됩니다. 시간이 지나면서 오부무신은 날달걀 속에서 점점 해체되는데, 발달 중인 병아리로서는 흰자를 소화하기가 쉽지만, 음식을 조리하는 사람에게는 그다지 좋지 않은 달걀이 됩니다. 다음으로 오보트란스페린은 철 원자에 강하게 달라붙어 박테리아로 하여금 이용하지 못하게 하여 철을 발단 중인 병아리의 몸속으로 운반합니다. 달걀에 열을 가하면 가장 먼저 응고되는 단백질이 바로 이 오보트란스페린이며 달걀의 익히는 온도를 결정하곤 합니다. 달걀흰자만 조리할 때는 통째로 익힐 때보다 온도를 더 높게 해주어야 합니다. 노른자에 풍부한 철과 오보트란스페린이 결합되었을 때 안정되어 열에 의해 쉽게 응고되지 않기 때문입니다. 또한 오보트란스페린의 색이 금속에 달라붙을 때 변하게 됩니다. 달걀흰자를 놋그릇 안에 넣고 휘핑할 때 색이 황금빛으로 변하는 것도 그 때문입니다. 그리고 달걀흰자에 곱게 간 철 보충제를 섞으면 분홍색을 머랭으로 만들 수 있을 것입니다. 마지막으로 보호 단백질에 대해 설명해 드리겠습니다. 이는 밋밋한 흰색을 띠고 있지만 놀라운 깊이를 가지고 있습니다. 물론 흰자의 가장 큰 역할은 발달 중윈 배아에 필수적인 물과 단백질을 공급하는 것입니다. 요리화학 연구원들은 알부멘 단백질이 단순히 병아리 먹이가 아님 일을 밝혀내었습니다. 적어도 다양한 단백질 중 네 가지의 소화효소의 활동을 차단해 줍니다. 또 적어도 세 가지는 비타민에 단단히 달라붙어 다른 생명체가 그 비타민을 박테리아와 동물 같은 복합적인 위험으로부터 필수 미네랄인 철분을 똑같은 방식으로 보호해 줍니다. 12가지 남짓되는 달걀흰자와 단백질 가운데 몇 가지는 요리에서 대단히 중요한 의미를 가지므로 이름을 알아두면 좋을 것 같습니다. 여러 요리화학의 달걀흰자 단백질과 오발부민에 대하여 알아보았는데요. 아직 완벽한 이해에 시간이 걸리실 텝니다. 하지만 요리화학으로 가는 길에는 이 달걀에 대한 완벽한 이해가 필요하므로 복습하여 완전히 내 것으로 만드시길 바라겠습니다