락토스 소화가 안 되는 이유는 무엇일까?
요리화학을 전문적으로 하는 사람들에게는 꼭 알아야 할 내용이 있습니다. 사람마다 먹을 수 있는 음식이 있고 전혀 먹지 못하여 독이 되는 음식이 있는데 이들의 종류에 대해 알고 있어야 합니다. 오늘 알려드릴 락토스 소화도 이와 관련된 내용인데요. 요리화학을 공부하다 보면 같은 사람이라도 사람마다 체내에서 전혀 받아들일 수 없는 물질이 있다는 것을 배우 실 텐데요. 락토스 소화가 불가한 사람은 보통 우유를 먹지 못한다라고만 많이들 알고 있지만 요리화학에 대하여 잘 공부하다 보면 그보다 상세한 내용을 알 수 있게 됩니다. 오늘은 이 락토스 소화에 대해 요리화학의 관점으로 알아보겠습니다. 우선 락토스에 대해 먼저 알고 넘어가야 하는데 락토스는 보통 동물의 젖에서 발견이 되는데 아무리 적은 양의 젖에서도 반드시 발견되는 유일한 탄수화물이 바로 젖당입니다. 젖당은 젖에만 있는 것으로, 젖의 당을 의미하는 락토스라는 이름이 붙은 것도 바로 그러한 이유입니다. 요리화학에서 젖당은 글루코스와 갈락토스라는 두 가지 단당의 혼합물로, 유선의 분비세포에서 결합되며, 동물의 다른 신체부위에는 없습니다. 젖당은 인간의 모유에서는 칼로리의 절반, 우유에서는 40 퍼센트르 차지하며 동물의 젖에서 단맛이 나는 것도 바로 이러한 이유입니다. 동물의 세계에서 인간은 고형 음식을 먹기 시작한 뒤에도 어떤 형태로든 동물의 젖을 먹는 예외적인 존재입니다. 하지만 영야기 이후에 우유를 마실 수 있는 사람들은 인간의 종내에서도 소수에 속합니다. 전혀 그렇게 느끼지 못하셨을 수도 있는데 바로 그 이유는 락토스 소화가 장애물이 되기 때문입니다. 락토스는 그 그대로 우리 신체에 흡수하거나 사용될 수 없습니다. 인간이 우유를 섭취하게 되면 먼저 소장에 있는 소화효소들에 의해 분해되어 여러 당으로 쪼개집니다. 락타아제라고 불리는 락토스 요리화학 소화효소는 신생아의 장에서 가장 높은 수치를 보입니다. 이 수치는 점점 줄어들어 두 살 에서 다섯 살 사이부터는 안정적인 최저치에 도달하며 이 수치는 성인기 내내 유지가 됩니다. 하지만 우리의 몸은 여러 진화를 거쳐오며 필요 없다고 생각되는 효소는 낭비라고 생각을 합니다. 대부분의 포유류는 일단 젖을 떼고 나면 락토스를 다시 만날 일이 없습니다. 그래서 일부 사람들의 체내에서는 이 락토스를 소화하는 락타아제를 몸에서 없애버립니다. 그래서 만약에 락타아제의 활동이 적은 성인의 많은 양의 우유를 섭취하게 되면 락토스 소화 충분히 분해되지 못한 채 소장을 거쳐 대장에 도달하며, 박테리아가 대장에서 락토스를 대사 시키는데, 이 과정에서 이산화탄소, 수소, 메탄이 발생하게 됩니다. 이러한 이유로 인하여 락타아제의 활동이 적거나 없는 사람들은 불편함을 호소하게 되고 락토스 역시 장 벽에서 수분을 끌어내어 이 때문에 더부룩함을 느끼고 설사를 하게 됩니다. 낮은 락타아제 활동과 그 증상 및 락토스 소화 불가 요리화학에서 락토스 과민증 우리 말로는 유당불내증이라고 합니다. 그러나 성인의 경우 락토스 과민증은 예외가 아니라 규칙이라고 말할 수 있습니다. 인간은 진화를 하며 몸에서 필요 없다고 느끼는 것들은 과감히 없애버리는데 이러한 진화를 거치지 않아 락토스에 과민하지 않은 사람이 오히려 지구촌에서 소수를 차지합니다. 수천 년 전 북유럽을 비롯한 몇몇 지역 사람들은 진화를 하게 되며 락타아제가 쇠퇴하는 쪽이 아닌 유지하는 쪽으로 유전적 변화를 겪었습니다. 추운 지방에서 이 우유는 대단히 중요한 식량 자원이기 때문에 이러한 유전적 변화가 일어난 것입니다. 스칸디나비아인의 약 98퍼센트, 프랑스인과 독일인의 90퍼센트가 락토스를 대사 시킬 수 있지만, 다른 남부 유럽인과 북아프리카인의 경우 40퍼센트, 아프리카계의 미국인의 경우 30퍼센트에 불과합니다. 아마 그러한 이유는 아프리카와 같은 곳에서는 낙농산업이 잘 발전하지 않았고 동물의 젖을 먹기에 좋지 않은 위생환경을 가지고 있어 살면서 우유를 섭취할 일이 거의 없어 유전적 변화를 겪으며 락타아제의 기능을 잃었을 것으로 추정이 됩니다. 유럽의 프랑스와 독일 그 근처의 여러 나라들은 과거부터 우유를 비롯해 다른 동물의 젖을 많이 섭취해 왔고 그 동물의 젖을 가공한 버터나 치즈를 많이 섭취해 왔기에 락토스 소화 잘 활동하지 않을까 하는 생각도 듭니다. 여러 유전적 변화를 거쳐 세계에 많은 인류가 이러한 유당불내증을 가지고 있어 요리화학적으로 락토스를 제거한 많은 유가공품이 개발이 되고 있습니다. 요리화학을 공부하는 사람이라면 이 락토스 소화에 대해 빼먹을 수 없으며 상세하게 공부해야 할 분야입니다. 락토스 소화를 비롯하여 세상에선 다양한 인류와 종들이 있고 그에 맞는 식습관이 다르고 각자 먹을 수 있는 음식이 천차만별입니다. 요리화학을 공부하여 이러한 다양한 분야를 이해하고 잘 이용할 수 있어야 합니다.