스투리아 캐비어란 무엇일까?
요리화학에 대한 전문지식을 배워 한번 더 레벨업을 해보겠습니다. 이번 시간은 많은 분들이 궁금해하실 요리화학 공정을 거친 스투리아 캐비어에 관해 알아보겠습니다. 요리화학을 잘 알고 계신 분이라도 스투리아 캐비어는 커녕 캐비어에 종류에 대해 잘 모르고 계신 분들이 많을 거라고 생각합니다. 스투리아 캐비어는 캐비어의 한 종류 이자 가장 최고급 캐비어의 종류 중 한 가지입니다. 스투리아 캐비어를 요리화학에서 알려면 먼저 캐비어에 대해 알고 있어야 합니다. 스투리아 캐비어란 송로버섯, 푸아그라와 함께 세계 3대 진미라고 불리는 식재료 중 한 가지이며 철갑상어의 알을 인간의 손을 거쳐 염장하거나 가공한 식품 및 식재료를 일컬어 부르는 말입니다. 동양과 우리나라에는 생선의 알로 만든 명란젓과 창난젓이 있다면 서양에는 철갑상어의 알로 만든 캐비어가 있는 것입니다. 요즘 미디어에서 세계 3대 진미를 많이 소개해주어 이런 식재료들이 널리 알려져 많은 분들이 이 캐비어에 관해 잘 알고 계실 텝니다. 이 캐비어는 철갑상어의 알로 가공한 식재료를 캐비어라 부른다고 많이 알고 있을 텐데 사실 요리화학에 철갑상어뿐만 아니라 모든 생선류의 알을 가공처리 한 것을 유럽에서는 캐비어라고 부르는 것입니다. 그래서 그들의 시선으로 본다면 우리가 먹는 명란젓과 창난젓과 같은 어란 또한 캐비입니다. 이를 잘 유의하여 캐비어를 메뉴명에 표기한 레스토랑의 음식을 드실 테 체크를 잘하시길 바랍니다. 캐비어가 고급 식재료화 된 것은 그리 오래되지 않았는데요. 1700년대에 들어서야 프랑스와 같은 유럽에서 귀족들만 먹는 고급 식재료가 된 것입니다. 캐비어는 생선의 알을 가공 및 염장하여 제조하는 것이므로 제조과정에서 캐비어 특유의 풍미를 잘 유지시키며 가공하는 것이 중요한데 먼저 신선한 생선의 알을 채취하여 초기에는 많은 지방과 함께 있는 상태이므로 요리화학적으 이지방을 정교하게 잘 분리해 줍니다. 이 지방을 제거하는 것이 가장 중요한데요 내장지방과 불순물을 한 알 한 알 잘 분리해야 하므로 전문가의 손길이 필요하고 많은 노력을 필요로 하는 작업입니다. 이러한 이유로 높은 인건비가 들기 때문에 캐비어의 가격이 비싸지는 이유입니다. 이 캐비어는 체집하는 철갑상어의 크기에 따라 벨루가, 오세트라, 세브루가로 나뉘는 데 이를 등급에 따라 나누어졌다고 생각을 많이 하시지만 사실 등급이 아니라 철갑상어의 크기에 따라 나뉘는 것입니다. 세 종류 중 가장 큰 철갑상어에서 채취한 캐비어가 바로 벨루가입니다. 벨루가 캐비어는 가장 큰 철갑상어에서 채취해야 하므로 기본 15년 이상 성장한 철갑상어의 개체에서만 얻을 수 있고 당연히 오래 자란 철갑상어는 어린 철갑상어에 비해 수가 적으므로 가격이 세 종류 중 가장 비싸고 알 또한 큰 크기를 가지고 있습니다. 이러한 벨루가 캐비어의 특징으로는 캐비어가 아주 기름지고 부드러우며 버터와 같이 크리미 한 질감을 가지고 있습니다. 다음은 오세트라 캐비어로 우리가 접할 수 있는 캐비어 중 가장 많은 종류를 차지하고 있으며 대략 8~10년 동안 자란 철갑상어에서 채취하여 얻을 수 있습니다. 알의 크기는 벨루가 캐비어에 비해 작으나 캐비어의 색이 우리가 많이 알고 있는 검은색이 아니라 회색의 빛깔을 가지고 있습니다. 스투리아 캐비어에서도 이 오세트라 캐비어가 가장 많은 종류를 차지하고 있습니다. 마지막으로 세브루가 캐비어는 8년 이하의 철갑상어에서 얻을 수 있고 벨루가 캐비어와 반대되게 알이 작고 단단하며 풍미가 강한 편에 속합니다. 스투리아 캐비어는 요리화학으로 만들어진 프랑스의 대표적 캐비어 브랜드이며 약 9개의 양식장에서 다양한 조건을 잘 형성해 밀도와 ph, 등을 잘 조성해 자연환경과 비슷한 환경을 만들어 철갑상어를 최적의 환경에서 사육해 만들어지는 최고급 캐비어입니다. 이 스투리아 캐비어는 온도에 굉장히 민감하여 약 2~4도 사이의 온도에서 보관되어야 하고 개봉 후에는 필이 하루 이틀 내에 소진해야 하며 그 이상의 시간 동안 개봉 후 보관이 된다면 요리화학의 부패가 시작되어 값비싼 스투리아 캐비어를 버리게 될 것입니다. 그리고 캐비어는 ph가 높아 금속에 의해 산화되기 때문에 일반적인 철제 스푼이 아닌 도자기와 같은 스푼을 이용하여 먹어야 합니다. 요리화학에서는 빠질 수 없는 캐비어 중에서 가장 최고급으로 알려진 스투리아 캐비어에 관해서 알아보았습니다. 다양한 정보를 얻고 지식을 쌓아 전문가의 길로 나아가기를 희망하며 다음 요리화학의 주제로 찾아오겠습니다. 감사합니다.