아질산나트륨의 성분은 유해한가?
요리화학가로 가는 길에서 한 단계 업그레이드 되기 위해 방문하신 여러분들은 아질산나트륨의 성분에 대해 요리화학 지식을 얻고 싶으실겁니다. 아질산나트륨은 왠지 몇 번 들어본 것 같기도 하고, 몸에 안 좋을 것 같다는 선입견이 생기실 겁니다. 아질산나트륨의 성분은 우리들은 흔히 공장에서 나오는 햄이나 소시지에서 많이 들어있다고 생각하는데요. 과연 이 아질산나트륨이 하는 일은 무엇이며 몸에 정말 안 좋고, 흔히 미디어에서 송출하듯 발암물질에 해당하는지에 대해서도 요리화학과 더불어 알아보도록 하겠습니다. 아질산나트륨의성분은 물에 작 녹는 흡수성을 지니고 있는 희거나 노란색을 띠는 무기 화합물으로 요리화학의 산물 입니다. 주로 식육가공품, 가공육 또는 어류 식품의 보존제 및 발색제로 사용되는 화학물질이며 WHO 필수 의약품 목록에 등재되어 있습니다. 아질산나트륨은 자연계 많이 분포되어 있고 쑥갓, 시금치, 그린 아스파라거스와 같은 야채에 풍부하게 함유되어 있습니다. 질산염 혹은 아질산염은 인간이 섭취해서 일어나는 반응인 나이트로소화 반응 때문에 IARC(국제 암 연구 기관)에서 ' 인간에게 발암을 일으킬 가능성이 있음'의 2A등급 발암 물질로 지정되었습니다. 이외에도 방부제로 소량 사용할 경우 다양한 위험성들이 연구되었지만 완벽한 상관관계는 밝혀지지 않았습니다. 아질산나트륨의 성분은 거의 대부분이 가공육에 이용이 되는데요. 아질산나트륨을 이러한 가공육에 첨가하는 이유는 아질산나트륨이 고기의 성분과 반응해 고기가 시간이 지남에도 변색되지 않아 예쁜 색을 유지하고 보존 가능한 기간을 길게 만들어 주기 때문입니다. 1. 아질산나트륨은 고기와 만날 때 미오글로빈이라는 성분과 반응하게 되는데 이로 인하여 미오글로빈의 색을 붉게 유지시켜 주고 고기의 색을 개선합니다. 이러한 이유로 많은 육가공품과 우리들이 많이 알고 있는 명란 같은 제조식품에 함유도어 있습니다. 2. 고기 안의 지방은 산화하여 독성을 가지고, 나쁜 맛과 악취를 내는데, 아질산나트륨의 성분은 질산 이온이 산소의 라디칼과 만나 질산이온으로 변화하여 요리화학적으로 지방의 산화를 억제하여 고기의 보존기간을 늘려줍니다. 그리고 3. 요리화학의 식중독으로 알려진 보툴리누스균을 억제하여 많은 소시지와 햄에 사용되고 있습니다. 이러한 아질산나트륨을 쓰지 않고 가공품을 만들면 가격이 매우 비싸집니다. 아주 소량의 아질산나트륨으로 맛있어 보이는 육색을 유지하고, 요리화학적 균억제로 보존의 질까지 높이며 식품가공업계에서의 첨가물로 아주 탁월한 자격을 지니고 있습니다. 이러한 아질산나트륨을 대량 섭취할 경우 포유류와 사람에게는 독으로 작용합니다. 요리화학에서 아질산나트륨의 성분이 포함되어 있는 조리 하거나 소화시키는 과정에서 발암물질인 나이트로사민이 생성됩니다. 나이트로사민이 필연적이기 때문에 아질산나트륨 또한 발암물질로 지정되어 있습니다. 치사량으로는 71 mg/kg으로 이는 60kg의 사람이 아질산나트륨을 한 번에 4.2g을 섭취할 경우 사망할 수 있습니다. 그리고 일생동안 매일 먹어도 인체에 해가 되지 않는 일일섭취 허용량으로는 체중이 60kg인 사람기준 3.7mg입니다. 이렇게 보면 얼마나 인지 대략 감이 안 오실 텐데요. 우리가 가장 흔히 먹는 대표적 가공품인 스팸으로 계산해 보겠습니다. 스팸 200g 캔 기준당 3.2mg의 아질산나트륨을 가지고 있고 일일섭취허용량까지 먹으려면 스팸 1.1캔을 먹어야 하고 치사량까지 먹으려면 스팸 131캔을 한 번에 섭취하여야 합니다. 이렇게 들으니 치사량에 감히 잡히실 겁니다. 아마 우리는 스팸 131캔을 먹어 아질산나트륨의 성에 의해 사망하기 전에 배가 터져 죽게 될 것입니다. 다른 물질의 치사량을 알아보자면 물은 5.4L 소금은 200g, 에탄올은 207g, 카페인은 15g, 청산가리는 0.06g입니다. 카페인과 술이 오히려 우리 인간에게는 더욱 치명적일 수 있습니다. 사실 이러한 아질산나트륨에 대한 찬반은 햄과 베이컨을 우리보다 훨씬 먼저 먹던 서양에서 항상 논쟁거리였는데요. 미국육류협회가 미국 FDA의 강력한 요구에 과학자들에게 관련 연구를 하도록 지원하였고 연구결과로 아질산나트륨이 보툴리눔 식중독균을 위협하고 억제시킨다는 결과를 도출하게 되었습니다. 한국육가공협회 또한 요리화학적으로 아질산나트륨이 들어가지 않은 육가공품은 유통기한이 10일 전후인 반면에 아질산나트륨 첨가 육가공품은 유통기한 30일 전후로 안 넣을 수 없다는 입장을 발표하였습니다. 아질산나트륨의 성분에 대하여 무작정 피하기보다는 자세히 알고 마트를 이용할 때 육가공제품의 식품첨가표시를 참고하여 현명한 소비자가 되면 좋겠습니다. 다음 시간에는 천일염과 정제염의 차이에 대해 알아볼것입니다. 비단, 평소에 많이 접하고 있어 이미 알고 있다는 생각을 접어두시고 몰랐던 새로운 정보를 얻어 가시길 바라며 다음시간에 만나 보도록 하겠습니다.