요리화학의 결정체 분자요리
요리화학에 관해 처음 관심을 가지신 분들은 분자요리에 대해 아시는 정보가 많지는 않을 겁니다. 분자와 요리 이 두 가지의 단어가 전혀 어울리지 않는데요. 최근 많은 트렌드 하고 감각 있는 요리사들이 이 분자요리에 대해 많이 연구하고 배우며 국내의 여러 파인다이닝 레스토랑에서 이 분자요리를 맛볼 수 있습니다. 말만 들으니 전혀 감이 잡히지 않는데요. 이번에는 요리화학의 꽃이라고 불리는 분자요리에 대해 알아보겠습니다. 분자요리의 정의에 대해서도 많은 사람들이 다양한 의견을 제시하고 있는데요. 물리, 화학적인 방법을 거쳐 어울리지 않는 식재료들을 조직이나 질감을 화학, 물리적인 방법을 통해 조합시켜 새로운 맛을 탄생시키는 방법으로 알고 계시면 될 것 같습니다. 식재료에 직, 간접적으로 열을 가하는 것이 아니라 그 보다 몇 단계 심화한 화학기법을 통하여 식재료의 맛과 질감을 변형시킵니다. 분자 단위까지 쪼개어 새롭게 조리한다고 하여 분자요리라고 알고 계시면 될 것 같습니다. 이 분자요리의 시초는 헝가리의 물리학자인 니콜라스 쿠르티와 프랑스의 화학자인 에르베 티스가 1988면 화학, 물리적 측면에서 국제 워크숍을 준비하던 중 적합한 이름을 찾는 과정에서 '분자 물리 요리학'이 탄생되었으며 좀 더 간결한 용어인 '분자 요리학'이라는 이름으로 불리게 되었습니다. 국내에 요리화학 분자요리는 2010년대 후반에 들어 여러 tv 프로그램에 출현하던 최현석 셰프에 의해서 많이 알려졌습니다. 최현석 셰프는 액화 질소를 이용하여 드레싱을 구슬 아이스크림과 같이 얼리는 등 음식을 먹는 손님으로 하여금 새로운 기분을 느끼도록 많이 노력하였습니다. 여러 분자요리 기법에 대해 설명해 드리겠습니다. 1. 거품추출법. 이 거품 추출법은 쉽게 생각해 생크림을 생각하시면 좋습니다. 액체상태의 생크림에 아산화질소를 넣어 거품을 첨가하여 우리가 흔히 아는 몽실몽실한 생크림으로 탄생하는데요. 아산화질소뿐만 아니라 교질화제나 유화제도 이용되며 많은 요리사들은 이것을 보고 생크림이 아니라 여러 소스류들을 이러한 방법으로 제공하면 일반소스와 다르게 몽실몽실한 질감을 줄 수 있어 많이 시도하곤 합니다. 가장 많이 알려진 요리로는 에그 베네딕트의 거품화된 홀랜다이즈 소스가 있습니다. 2. 구체화. 구체화는 알긴산염과 칼슘에 반응해 액체류들을 굳히는 조리방법입니다. 여러 액체류들을 알긴산염과 섞어 주사기나 스푼으로 염화칼슘 혹은 젖산 칼슘이 들어있는 용기에 액체를 주르륵 떨어뜨리게 되면 닿지 자말자 동그란 생선알과 같이 굳어져 버려 새로운 형태의 음식을 만들어 냅니다. 대표적으로 사과맛이 나는 캐비어, 에스프레소로 만든 캐비어 등이 있습니다. 3. 수비드. 수비드 조리법역시 요리화학의 한 분야로써 분자요리인데요. 진공상태로 100도 이하의 물에서 저온 장시간 조리하여 식재료의 세포 파괴를 최소하하여 식감과 육즙을 살리는 조리법입니다. 4. 탄산화 기법. 탄산화 기법은 물속에서 드라이아이스가 기체로 변화는 성질을 이용한 것인데요. 과일과 같이 수분이 있는 재료를 드라이아이스를 이용해 탄산을 주입하는 방법입니다. 수분을 가진 식재료에 청량감을 줄 수 있는 방법입니다. 5. Cryo frying. cryo frying는 액화질소를 이용해 고기와 같은 식재료를 조리하는 방법인데요. 수비드 조리를 한 부드러운 고기를 액화질소에 1분 미만동안 담가 둬 겉면만 얼리고 이를 고온의 기름에 튀기면 급속 냉동된 층이 육즙 손실을 최소화, 겉면의 마이야르를 최대화해줍니다. 튀김의 조리법의 바삭해진다는 장점을 살리고 튀길수록 속이 마르는 단점을 보완한 조리법입니다. 6. 젤리화 기법. 젤라틴을 이용하여 액체류의 식재료를 젤리처럼 굳히는 조리법입니다. 젤라틴 외에도 한천, 우뭇가사리의 원재료가 되는 아가아가(agar agar)를 이용하여 묽은 식재료를 농도 있게 굳히는 조리법입니다. 7. 농밀 기법. 농밀 기법은 말 그대로 소스, 수프와 같은 음식을 농도를 내는 조리법인데요. 기존에는 밀가루와 전분등을 이용하여 열을 가하여 농도를 잡았다면, 이 분자 요리에서는 요리화학적으로 옥수수의 원재료가 되는 잔탐검(xantana gum)을 이용하여 열을 가하지 않고 농도를 잡는 조리법입니다. 이러한 조리법은 전분, 밀가루와 다르게 요리의 끝 맛에 영향을 주지 않습니다. 오늘은 이와 같이 요리화학의 분자요리에 대해서 알아보았는데요. 우리들에게 새로운 형태의 식감과 질감을 주는 요리화학 분자요리를 많은 요리사들이 시도를 하여 제공을 했으면 좋겠습니다. 다양한 분자요리에 대한 정보를 얻으셨나요? 다음 시간에는 분자요리와 함께 익혀두면 좋을 드라이에이징에 대해 알아볼것을 말씀드립니다. 오늘 알려드린 내용을 잊지 않고 꼭 방문해 지식을 쌓아가시길 바랍니다.