향신료의 원리
오늘은 여러분들도 이해하기 쉬운 내용이기에 조금은 재미를 가질 수 있다고 생각합니다. 향신료에 대한 요리 화학적인 부분은 여러분들도 무의식적으로 조금은 인지하고 있을 것이라고 생각이 드는데요. 오늘도 어김 없이 향신료에 대한 요리 화학 정보로 찾아왔습니다. 여러분은 평소에 향신료에 대해 얼마나 알고 계신가요? 흔히 향신료라고 하면 조금 거부감 있게 다가오는 것 같습니다. 동남아시아나 중화권 국가에 여행을 가게 되면 향이 강한 음식 때문에, 향신료 때문에 먹는 것에 아주 고생한다는 말을 많이 듣고는 합니다. 향신료 하면 생각나는 것들이 고수, 팔각, 오향과 같이 향이 센 것들을 많이들 생각하실 겁니다. 하지만 사실 우리 한국인은 향신료를 무엇보다 좋아하고 많이 먹는 인종이라는 것을 알고 계십니까? 이게 무슨 말이냐고요? 사실 우리 근처에는 향신료가 정말 많습니다. 간단히 한국인의 소울푸드 삼겹살을 먹을 때를 생각해 보겠습니다. 삼겹살을 맛있게 구워서 소금과 향신료인 후추를 뿌리고, 향신료인 깻잎쌈에 향신료인 파를 이용한 파채를 얹어 향신료인 구운 마늘을 싸서 한 입에 먹습니다. 깻잎과 파와 마늘이 향신료라는 것 알고 계셨나요? 이외에도 우리 일상에서 구할 수 있는 향신료는 정말 많습니다. 참깨도 향신료이고, 미나리, 카레가루 또한 향신료입니다. 사실 우리는 향신료를 그 누구보다도 사랑하고 있었는지도 모릅니다. 향신료의 사전적 의미는 음식에 맵거나 향기로운 맛을 더하는 조미료라고 나와있습니다. 향신료(spices)와 허브(herb)의 차이점에 대해서도 알려드리겠습니다. 요리화학에서 허브는 비 목재 식물의 잎을 가리키며 그 외에 씨앗, 껍질, 열매, 꽃, 뿌리와 같은 것들을 향신료라고 합니다. 허브보다 향신료가 더 큰 범위라고 생각하면 될 것 같습니다. 여러 향신료의 종류에 대해 요리화학의 관점에서 알아보겠습니다. 1. 열매류 향신료. 후추, 핑크 페퍼, 고추, 파프리카, 팔각 등이 있습니다. 말 그대로 열매에서 따서 쓰는 향신료이며 고추와 파프리카와 같이 열매 그대로 사용하는 경우도 있고 햇빛에 잘 말려서 사용하는 팔각 같은 향신료도 있습니다. 후추를 요리화학으로 보면 아주 재미있는 데요. 후추 열매를 따서 그대로 사용하면 그린 페퍼, 발효를 하면 블랙 페퍼, 물에 가공을 하면 화이트 페퍼, 완전히 잘 익히면 레드페퍼가 되는 것입니다. 파프리카와 피망, 고추를 다르다고 생각하실 텐데 사실 모두 같은 고추류입니다. 피망이라는 고추과의 한 식재료를 요리화학으로 개량하여 과육을 더 두껍고 달게 만든 것이 파프리카입니다. 2. 나무껍질 향신료에는 대표적으로 시나몬, 계피가 있습니다. 계피와 시나몬에 대해 다르다고 알고 계신 분들도 많을 텐데요. 왠지 계피는 올드한 느낌이 들고 아저씨 같은 느낌을 주는 반면 시나몬은 고급지고 향긋하다고 느끼시는 분들도 많이 계실 겁니다. 사실 계피를 영어로 말하면 시나몬입니다. 요리화학에서는 시나몬과 계피는 같습니다. 그렇다면 무엇이 다를까요? 흔히 우리가 알고 있는 시나몬은 스리랑카 근처 지역에서 재배되는 실론 시나몬이고 계피라고 많이 알고 있는 제품은 중국, 베트남, 인도네시아 지역에서 재배되는 카시아 시나몬입니다. 실론 시나몬은 은은한 단맛과 부드러운 향을 가지고 있고 잘 쪼개지며 여러 겹이어서 디저트에 많이 쓰이는 반면에 카시아 시나몬은 매운맛과 강한 향이 있고 단겹이며 잘 안 쪼개진다는 특징으로 오향장육과 같은 중국 음식에 많이 사용됩니다. 3. 줄기 향신료에는 마늘, 생강, 고추냉이, 강황 등이 있습니다. 줄기 향신료에는 세계적으로 많이 사용되며 친근한 향을 가진 식재료들이 있습니다. 4. 뿌리 향신료에는 홀스레디쉬, 감초와 같은 재료들이 있습니다. 5. 꽃봉오리 향신료에는 연어의 단짝인 케이퍼와 향긋한 향으로 고기 음식에 자주 사용되는 정향이 있습니다. 마지막으로 잎 향신료에 해당하는 허브에는 미나리, 고수, 페퍼민트, 바질, 딜, 로즈메리, 타임, 세이지 등이 있습니다. 고수와 미나리는 사실 같은 종으로 아주 특수한 향을 가지고 있어 많은 사람들이 먹는 데에 어려움을 겪고 있습니다. 로즈메리, 타임, 세이지와 같은 향신료는 상큼, 상쾌하며 시원한 향을 가지고 있어 요리화학에서 고기 요리에 자주 이용되곤 합니다. 이번에는 이렇게 다양한 향신료를 요리화학 시점으로 알아보았는데요. 상상 이상으로 향신료가 많고 우리 식생활에도 많은 향신료가 사용된다는 것을 알 수 있었습니다. 다음 시간에는 좀 어려울 수도 있는 전문적인 분자요리에 대해서 알아볼 것입니다. 사실 분자요리는 요리 화학적인 기초가 없다면 만들어내기 굉장히 어렵습니다. 질감이나 형태가 어떻게 요리 화학적으로 반응을 하는지를 알아야하기 때문인데요. 이 내용을 내일 자세히 알아보겠습니다.