콩피는 무엇일까?
오늘은 여러분들께 콩피에 대해서 알려드린다고 약속드린 날입니다. 사실 매일마다 여러분들에게 전문적인 요리화학 정보를 전달하기 위해서 열심히 저도 정보를 분석하고 공부하고 있습니다. 오늘은 정말 재미있고 여러분들도 활용하실 수 있는 좋은 요리 화학적 원리라서 더 기대가 됩니다. 그럼 바로 콩피에 대해서 알아보겠습니다. 우선 콩피요리를 드셔보신 적은 있으신가요? 일반인분들은 이 콩피라는 것을 알기 쉽지않은데요. 요리를 조금 안다고 하시는 분들은 이 콩피를 어려운 조리법중 하나라고 알고 계실겁니다. 저는 이 콩피를 최고의 조리법중 하나라고 생각하는데요. 사실 삼겹살이 소울푸드인 한국인이라면 이 콩피를 한 번쯤은 드셔 보셨을겁니다. 바로 삼겹살집에서 먹는 마늘인데요. 이 마늘이 무슨 콩피라고 생각하실수 있지만, 삼겹살집에서 은박지접시에 참기름을 넣고 마늘을 구워 보신적 있지 않은가요? 바로 이 마늘도 콩피입니다. 정말 신기하죠? 오늘은 잘 알려지지 않은 이 콩피에 대해서 요리화학의 시점으로 알려드리겠습니다. 우선 이 콩피란 프랑스에서 유래된 조리법인데요. 프랑스 남부 지방에서 냉장고가 없던 시절 어떻게 하면 음식을 오래 보관할까 하다가 기름에 담가 놓으니 산소가 차단되어 최대 한 달 반까지 보관이 가능했던 것을 보고 나왔던 조리법입니다. 콩피는 조리법이며 동시에 콩피로 만든 요리도 콩피라고 불립니다. 요리화학에서 사실 콩피는 과거에는 조리법이라기보다는 보존식품에 더 가깝다고 할 수 있는데요. 중세시대에는 마땅한 저장 시설이 없어 오리나 거위와 같은 가금류들을 오리기름, 거위기름 같은 지방을 이용하여 조리해 보존하였고 길게는 1년까지도 보관했다는 말이 있습니다. 고기로 하는 콩피 외에도 과일을 이용한 콩피도 있는데요 과일을 설탕시럽에 재워서 밀봉하여 보관하면 이 또한 콩피라고 할 수 있습니다. 우리가 흔히 알고 있는 과일통조림도 이러한 콩피의 일종입니다. 그리고 요즈음에는 보존 방법보다는 음식을 맛있게 하는 조리법으로 더 많이 사용되고 있으며 채소와 해산물 같은 식재료를 올리브오일과 같은 향을 가진 식물성 지방을 이용한 콩피도 많이 선보이고 있습니다. 콩피를 어떻게 하는지 알려드리겠습니다. 방법은 지난번 포스팅했던 수비드와 매우 흡사합니다. 크게 다른 점이라고 한다면 수비드는 저온의 물에 진공 한 식재료를 넣어 저온, 장시간 조리했다고 한다면 콩피는 오리면 오리기름, 돼지고기면 돼지기름 혹은 식물성 지방과 같은 기름에 담가 산소를 차단하고 저온, 장시간 조리합니다. 그리고 완성된 콩피를 소독된 유리용기와 같은 저장용기에 콩피를 했던 기름과 같이 담구어 보관하면 콩피가 완성됩니다. 이 콩피에 더욱 향긋한 향과 맛을 넣기 위해 로즈메리, 타임, 월계수잎, 마늘과 같은 향신료를 넣어주면 식재료와 오일에 그 향과 맛이 그대로 우러나와 정말 남다른 풍미를 느낄 수 있습니다. 요리화학에서도 우수한 이러한 콩피를 많은 요리사들은 최고의 조리법이라고 칭하는데요, 그 이유인 즉 수비드와 동일하게 저온, 장시간 조리하여 원재료가 매우 촉촉하고 부드러우며 기름에 담궈 조리하므로 콩피가 끝난 재료를 팬시어링 등과 같은 방법으로 마이야르를 극대화하기 정말 좋기 때문입니다. 또한 마늘, 타임, 통후추와 같은 향신료들이 음식에 그대로 녹아 나와 다른 음식과는 남다른 극한의 풍미를 느낄 수 있습니다. 콩피 역시 오일에 재료를 넣어만 두고 정확한 온도와 시간을 계산해서 조리하면 돼서 레스토랑과 같은 업장에서 동일한 퀄리티의 완성품과 적은 노동력을 요하여 선호한다고 생각할 수 있지만, 많은 양의 오일이 원가상승의 원인이 되곤 합니다. 그러하여 레스토랑에서는 원재료와 오일, 향신료를 진공비닐팩에 넣어 수비드 머신 혹은 오븐을 이용하여 조리하는 방법을 이용하곤 합니다. 이번에는 생소하기만 한 콩피에 관하여 알아보았는데요. 삼겹살집의 참기름에 절여 익힌 마늘만 먹어보아도 참기름의 향이 마늘에 배여 그냥 구운 마늘과는 또 다른 풍미를 느낄 수 있다는 것을 느끼셨을 텐데요. 접할 수 있는 기회가 있다면 이 콩피 조리법을 이용한 요리를 꼭 한번 드셔보시기를 권장드립니다. 다음 시간에는 요리의 맛을 다채롭게 만들어주는 향신료에 대해서 자세히 알려드릴 겁니다. 맛에는 감칠맛이 매우 중요하다고 생각합니다. 그 감칠맛을 만들기 위해서는 향신료가 요리 화학적으로 어떤 원리가 있는지 아셔야 합니다. 그 내용을 다룰것이니 기대하시고 내일 만나뵙겠습니다.