수비드가 가장 맛있는 조리법일까?

수비드가 가장 맛있는 조리법일까?

수비드라고 하면 요즘 사람들은 한번씩 들어본 경우가 많은데요. 여러분들은 수비드에 대해서 얼마나 알고 계신가요? 2010년대 후반부터 수비드 조리법이 대중들에게 많이 알려졌는데요. 저희가 흔히 알기는 부드러운 조리법, 고기를 맛있게 하는 조리법으로 알고 있습니다. 수비드한 돼지고기 안심, 수비드한 닭가슴살처럼 질길 것 같은 원재료를 아주 부드럽게, 맛있게 요리해 놓은 것 같은 제품들이 많이 있는데요. 실제로 먹어보면 맛도 굉장히 좋습니다. 오늘은 이 수비드에 대해서 요리화학의 관점에서 알아보도록 하겠습니다. 수비드(sous-vide)란 프랑스어로 '진공상태'라는 뜻으로 영어로는 'under vacuum'으로 진공상태가 된 봉지에 음식물을 넣어 정확히 계산된 온도와 시간으로 익히는 저온조리방법 중 하나입니다. 수비드와 비슷한 조리법으로는 콩피(confit)가 있습니다. 수비드 조리법은 요리화학의 결정체라고도 할 수 있는데요. 단백질과 같은 음식들을 조리할 때 가열을 하여 세포를 최대한 덜 죽여 부드럽고 촉촉한 상태를 만들기 위해 정확한 온도와 장시간 동안 조리하는 방법입니다. 1799년 영국의 과학자 벤자민 톰슨에 의해 처음 발명되게 되었고, 그 당시에는 실용적이지 않아 주목을 받지 못하였지만 이후 1970년대에 프랑스의 요리사인 조르주 프랄뤼에 의해서 다시 세계로 나오게 되었습니다. 수비드 조리법의 장점이라고 한다면 육즙과 부드러운 육질이라고 할 수 있겠는데요. 고기를 불에 굽거나 끓는 물에 삶는 조리법보다 육즙 손실이 적으며 밀봉 상태로 조리되기 때문에 열전도가 좋아 고기 전체가 고르게 익게 됩니다. 또한 재료의 산화 속도를 느리게 만들어 주어 식감과 색이 좋고 저온으로 조리되기 때문에 영양소 파괴가 적습니다. 비단 돼지고기와 소고기, 닭고기와 같은 고기류뿐만 아니라 퍽퍽할 수 있는 계란 노른자, 문어와 같은 해산물, 그리고 야채에도 수비드 조리법을 적용하여 먹는 사람에게 보다 새로운 식감을 전달합니다. 하지만 이런 수비드에도 단점이 있는데요. 수비드를 진행할 시 재료의 표면이 젖게 되어 요리화학에서 당과 단백질이 일정 온도 이상에서 발생하는 마이야르 반응에 어렵다는 단점이 있습니다. 그리고 원재료 고유의 식감 없이 무조건 부드럽기만 하다는 점도 있습니다. 물론 본래 질긴 요리인 닭가슴살 같은 요리는 부드러운 플러스 요인이 되나, 양갈비, 소고기 갈빗살, 삼겹살과 같은 요리는 씹히는 맛이 있어야 더 맛있다고 느끼는 분들도 다수 존재합니다. 그렇다면 레스토랑에서는 왜 이런 수비드 조리법을 많이 이용할까요? 그것은 바로 대량조리가 가능하기 때문입니다. 소고기나 돼지고기와 같은 요리를 그릴이나 팬 위에서 조리하려면 불 조절에 굉장한 심혈을 기울여야 하며 모든 음식이 균등하게 조리되기 힘드며 많은 노동력을 요구할 것입니다. 하지만 수비드는 큰 수조에 수비드 머신만 있다면 고기의 양이 얼마가 되든 진공 시켜 수조에 넣어 일정시간 지나면 모든 음식이 균등하게 익기 때문에 대량조리를 하는 레스토랑에서는 수비드가 굉장한 이점으로 다가올 수 있습니다. 가정에서도 수비드를 할 수 있을까요? 요즈음에는 가정용 수비드머신이 많아 이러한 제품들을 구매하여 가정에서도 레스토랑과 같은 품질의 요리를 마음껏 구현할 수 있습니다. 그리고 만약 수비드 머신이 없다고 해도 집에서 큰 냄비에 물을 받아 약불로 세팅하고 밀봉된 재료를 넣는 다면 수비드와 가까운 결과물을 얻을 수 있습니다. 여기서 한 가지 의문점이 발생하는데요. 앞서 수비드는 비닐에 재료를 넣어 밀봉하여 조리한다고 하였는데 과연 비닐을 뜨거운 물에 넣는 조리법은 안전할까요? 정답은 안전하다입니다. 수비드에 사용되는 특수비닐은 일반 비닐과는 다르게 내열온도가 100도 이상이며 평균적으로 80도 이하에서 조리하는 수비드를 할시에도 환경호르몬과 같은 위험물질에도 안전하다는 것입니다. 오늘은 수비드 조리법에 관하여 요리화학적 관점에서 알려드렸는데요. 앞으로도 수비드요리 맛있게 이용하시면 될 것 같습니다. 다음 시간에는 가장 재미있는 요리 기법 중 하나인 콩피에 대해서 자세히 알려드리겠습니다. 콩피를 할 줄 아시는 분들도 요리 화학적으로는 어떤 원리가 있는지 자세히 알 수 있으니 꼭 참고하시면 좋을 것 같습니다.