불맛을 만들어 내는 방법
안녕하세요. 여러분은 불맛이라는 말을 한번쯤은 들어보셨을 겁니다. 실제로는 경험해보신 적도 많으실거에요. 중화요리를 먹을 때 많이들 사용하고 이 불맛을 좋아하는 팬층까지 존재하는데요. 그렇다면 우리가 흔히 부르는 이 '불맛'은 무엇일까요? 왜 이러한 불맛이 있으면 음식이 더 맛있어지는 걸까요? 저와 함께 요리화학에서 알아보겠습니다. 불맛이란 우리가 알고 있는 단맛, 짠맛, 감칠맛 과는 다르게 중화요리에서 사용하는 큰 웍에 식재료를 고온으로 빠르게 볶았을 때 나는 불꽃을 뜻하며 달궈진 기름에 식재료에서 나오는 육즙이 닿았을 때에 발생하는 유증기에 불꽃이 붙으면 조리하고 있는 식재료에 이 불 향이 입혀지게 되는데 이것이 우리들이 흔히 생각하는 불 맛입니다. 불맛이라는 표현보다는 불향이라는 표현이 적절합니다. 쉽게 말해서 당과 단백질을 가진 식재료가 고온에서 빠르게 조리되며 수분에 녹아내린 것들이 고온을 쬐며 형태가 변형된 것이라고 할 수 있다. 전 세계적으로는 이러한 맛을 일컬어 광둥어 발음인 'wok hei(웍 헤이)'라 통칭하고 있습니다. 불맛을 따라 하려 많은 분들이 토치등과 같은 직접적인 불꽃으로 음식에 닿게 하여 향을 입히려 하곤 합니다. 하지만 이러한 방법을 사용하면 불의 조절이 굉장히 어려워 겉면이 타서 탄맛만 남는 경우가 대다수입니다. 요리화학에서 탄맛은 식재료가 타면서 탄화에 의해서 나오는 탄화물의 맛이라 불맛과는 완전히 다르다고 말할 수 있습니다. 가정에서 쉽게 불맛을 따라 할 수 있는 방법 중 가장 쉬운 방법은 파기름, 불맛 기름과 같은 불맛 향미유를 구매하여 요리에 사용하는 방법이 있습니다. 이러한 불맛 향미유와 같은 것들은 요리화학적으로 고온에서 조리되면 본연의 향을 잃기에 조리 마지막 순서에 가열을 가하지 않고 첨가하는 것이 좋습니다. 또 다른 방법으로는 파기름을 직접 만들어 사용하는 방법이 있겠습니다. 흔히 중식에서 많이 사용하는데요. 파를 저온에서부터 볶으면 파에 있는 당분이 당화를 하고 요리화학 캐러멜화 되며 그 맛이 수분에 같이 녹아 나와 기름과 섞이며 작은 규모의 불맛을 만들 수 있습니다. 이러한 불맛은 근래에 유행을 하며 전 세계적으로 큰 인기를 얻고 있으며 집에서 구현하기 힘든 불맛을 쉽게 구사할 수 있게 해 줄 다양한 불맛 향미유가 출시되고 있다. 중화요리에는 무조건 불맛이 있어야 한다는 소비자의 니즈에 따라 중식 라면을 제공하는 여러 라면 회사에서는 어떻게 이를 구현해 낼지 많은 시도와 요리화학 연구를 하고 있습니다. 우리나라 사람들은 많은 불맛을 가진 사천요리가 한국에 들어오며 불맛과 매운맛이 같다고 생각하는 사람도 적지 않았지만 이 두 가지의 맛은 완전히 별개라고 말할 수 있습니다. 마지막으로 정리를 하자면 불맛은 1. 고온의 열에서 빠르게 재료가 볶아지면서 당과 단백질에 의해 마이야르 반응이 나타나고 2. 마이야르 반응을 통해 식재료에서 육즙이 나와 기름에 닿아 유증기를 발생시키고 3. 이러한 유증기에 웍 플레이버, 즉 불꽃이 붙게 되면서 나오는 향이라고 할 수 있습니다. 사실 요리를 할 때 이 요리 불맛을 살려내는 것만 잘하더라도 맛있는 요리를 만들 수 있습니다. 요리화학적인 부분으로는 이 맛을 인공적으로 만들기 위해서 불맛 향미유를 사용하기도 합니다. 불맛 향미유는 다른 요리 화학적 기법이 없이도 요리에 불맛의 감칠맛은 만들 수 있는 장점이 있습니다. 만약 불맛을 즐기고 싶으시거나 내 요리에 불맛을 더 첨가하여 감칠맛을 끌어올리고 싶으시다면 이 불맛 향미유를 활용하시는 방법을 권해드립니다. 세상에는 불맛 향미유를 제외하고도 정말 많은 향미유들이 존재합니다. 요리 화학적으로 전문가이신 분들이 많은 연구 끝에 음식의 감칠맛을 끌어올리는 제품을 출시하고 있습니다. 그 예시가 연두, 미림 같은 요리 조미료들이 되는 것입니다. 이런 R&D 분야의 연구원들이 만든 제품을 적극적으로 활용하고 분석하는 것도 여러분들이 요리 화학적으로 전문가가 되는데 큰 도움이 될 것이라고 생각합니다. 모든 분야에는 전문가가 되는데 많은 지식과 시간이 소모되기 마련입니다. 여러분들도 이 내용을 적극적으로 활용하시고 벤치마킹하시길 권해드립니다. 이상 불맛 향미유에 대한 정보를 전달드렸고, 다음시간에는 많은 분들이 관심을 가지시는 수비드에 대해서 알아보겠습니다.